proyectos de Acerca de Los Costos en Un Restaurante

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    10-Nov-2015

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bares y resyaurantes

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En el presente bimestre hemos estudiado acerca de los costos en un restaurante, y la forma de obtener los precios para cada producto teniendo en cuenta que el costo de los alimentos incluye el costo de todo lo necesario para vender un plato de comida, por lo que debe sopesar los costes de los empleados y los gastos generales relacionados, ya que sin ellos no se tendra ninguna comida para vender (eHow en Espaol) y as obtener un porcentaje de utilidad.Y para ello hemos continuado con el estudio de la empresa LOTUS (tea house & restaurant).La empresa LOTUS (tea house & restaurant) cuenta con un men o carta para los clientes, puesto que ellos ofrecen una variedad de productos que se ofrecen a los clientes de acuerdo a sus requerimientos.A continuacin les presentamos el listado de productos que ofrece el restaurante LOTUS (tea house & restaurant):PARA EMPEZAR

Empanadas argentinas de pollo1.50

Croquetas de pollo y tocino 3.00

Championes grullere4.00

Mozzarella stiks4.00

Chiken fingers5.00

CREPS DE SAL

Parisienne5.00

Siciliano4.00

Lomo4.00

Filet min5.00

Camarn al ajillo5.50

CREPS DE DULCE

Crepe de manjar y pia3.00

Crepe de frutas y crema chantilly 3.00

Crepe de Nutella, banano y frutilla 3.00

ENSALADAS

Cesar simple 3.75

Cesar con pollo5.00

Cesar camarn5.50

Lotus5.75

Del huerto4.00

Griega 4.50

PASTAS

Pomodoro4.00

Alfredo4.00

Pesto4.00

Rosada4.00

4 Quesos5.00

Amatriciana5.50

Carbonara6.00

Chicken Alfredo6.50

Bolognesa6.00

Camarn6.00

PASTAS RELLENAS

Canelones de pollo6.00

Ravioles de ricota y espinaca 5.75

Torteletis de pollo5.75

Sorrentinos de jamn y queso5.75

PLATOS ESPECIALES

Milanesa Napolitana 6.00

Pollo 4 quesos 6.50

Filete de pollo o lomo 6.50

Pollo caprese 7.00

Chuleta bbq7.50

Strogonoff de lomo 7.50

Lomo en salsa agridulce8.00

VARIEDADES DE T

T negro1.75

T chai1.75

T verde1.75

T rojo1.75

T azul1.75

T blanco1.75

Frutal1.75

POSTRES

Cupcakes1.25

Lemon pie1.75

Red velvet1.75

Cheesecake1.75

Brownie con helado 2.00

Muosee de maracuy y coco 2.00

SANDUCHES

Croque Monsieur3.50

Vegetariano4.00

Lomo bbq 4.50

Chiquen Bacon 4.50

BEBIDAS CALIENTES

caf1.00

Caf bombn 1.50

Capuchino1.75

Mocachino1.75

Chocolate caliente1.75

BEBIDAS FRAS

T helado1.00

Gaseosas1.00

Agua0.75

Jugos naturales1.75

Batidos de fruta2.50

VINOS

Casillero del Diablo 25.00

Sunrise19.00

Emiliana18.00

Via Maipo13.00

Gato negro19.00

BEBIDAS CON ALCOHOL

Cerveza Nacional2.50

Corona3.50

Stella Artois3.50

Vino hervido4.00

Cuba Libre5.00

Pia colada5.00

Cremas5.00

RECETAS ESTNDAR Una receta estndar, es una informacin detallada de los ingredientes que se debe utilizar para la elaboracin de un plato especfico, incluyendo el aderezo, salsa y guarnicin, y debe contener una informacin adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servir para calcular el costo del plato a la venta. (Mora, 2009) A continuacin se demuestra la elaboracin de recetas estndar de 4 platos que se brindan en LOTUS (tea house & restaurant):

Sndwich Croque MonsieurIngredientesPeso NetoPeso UnitarioValor UnitarioValor por Porcin

Jamn1000gr15 gr6.000.75

Queso Mozarela1000 gr15gr8.040.12

Supn1000 gr60gr1.380.10

Leche1000 ml20ml0.770.09

Total en Bruto1.06

Costos Indirectos 10%0.11

Total:1.17

Utilidad.350.41

Total:1.58

IVA 12%0.19

Servicios 10%0.16

Sub Total1.93

PVP2.00

PREPARACION:

Primero calentamos 20ml. de leche y Dejar cocer sin parar de mover durante 8 10 minutos. Salpimentar y aadir la nuez moscada. Hacemos sndwiches con una loncha de jamn york y otra de queso Colocamos en un recipiente amplio como una fuente honda. Ponemos un poco de queso rallado para gratinar encima del croque Monsieur y colocamos en el horno a 200C durante 20 minutos. (PequeRectas)Anlisis de la Receta Estndar.- En el Sndwich Croque Monsieur hemos colocado todos los ingredientes que incluyen en el plato, con el costo de las debidas porciones, el margen de nuestra utilidad es del 35% obteniendo como pecio final $2,00 con una diferencia de $1,50 ya que el restaurante LOTUS tiene el precio de $3,50Hemos calculado que obtienen una utilidad ms alta que la que hemos fijado nosotros, del 75% aproximadamente, este porcentaje es exagerado ya que sera el precio a la mitad a lo que saca en el coste.

MILANESA NAPOLITANAIngredientesPeso NetoPeso UnitarioValor UnitarioValor por Porcin

Pechuga de Pollo1000gr200 gr3.750.75

Papas1000gr125gr0.400.05

Harina1000 gr10 gr2.070.03

Apanadura1000 gr20gr1.750.05

Queso Mozarela1000 gr15gr8.040.13

Total en Bruto1.01

Costos Indirectos 10%0.6

1.07

Utilidad 35%3.06

4.13

IVA 12%0.50

Servicios 10%0.41

Sub Total5.04

PVP5.04

PREPARACION:

Coloca en la licuadora los huevos, el diente de ajo, la cebolla, las dos cucharadas de harina, la cucharada de perejil y la sal; lica por 2 minutos. Coloca la mezcla dentro de una taza grande. El pan rallado debe colocarse en un plato hondo. Debes mojar en la mezcla de huevo cada una de las pechugas en la mezcla, por lado y lado e inmediatamente debes empanizar cada pechuga con el pan rallado. Se debe colocar una sartn con aceite a fuego alto. Cuando este bien caliente agrega las pechugas, de dos en dos o depende de la capacidad de la sartn. Debes dejar freir la pechuga 10 minutos por cada lado y revisar con un tenedor si el pollo se siente tierno, colocar la temperatura en bajo y dejar nuevamente las pechugas por 3 minutos por cada lado, que no se vean rosadas y tengan una temperatura interna de 165F. Hay que servir y decorar las pechugas inmediatamente, se pueden acompaar con papas fritas, limn y ensalada. (GeneralMills)Anlisis de la Receta Estndar.- En la milanesa napolitana hemos colocado todos los ingredientes que incluyen en el plato, con el costo de las debidas porciones, el margen de nuestra utilidad es del 35% obteniendo como pecio final $5,04 con una diferencia de $0,96 ya que el restaurante LOTUS tiene el precio de $6.00Hemos calculado que obtienen una utilidad ms alta que la que hemos fijado nosotros, del 40% aproximadamente, este porcentaje esta aproximado al calculo que nosotros sacamos que es una diferencia del 5%.

FILET MION CREPES:IngredientesPeso NetoPeso UnitarioValor UnitarioValor por Porcin

Lomo fino de Res1000 kg0,10$ 5,600,56

Tocino1000kg0,15$ 2,000.30

Championes1000kg0,15$ 2,200.33

Harina1000kg0,10$ 2,070.21

Huevo 1,00$ 0,080.08

Leche1000ml0,10$ 0,770.08

Total en Bruto1.56

Costos Indirectos 10%0.16

1.72

Utilidad 35%0.60

Iva 12%0.21

Servicios 10%0.17

PRECIO VENTA PUBLICO2.53

PREPARACION:

Preparar la masa, con la harina y el huevo Empapa los filetes con la pimienta y resrvalos. En una sartn, calienta la mantequilla y cocina a fuego vivo los turneds entre 6 y 8 minutos. Aade los championes Apaga el fuego y agrega la mostaza y mezcla enrgicamente hasta formar una salsa cremosa. Sirve de inmediato. (lacocinadejuank)Anlisis de la Receta Estndar.- En el filet mion crepes hemos colocado todos los ingredientes que incluyen en el plato, con el costo de las debidas porciones, el margen de nuestra utilidad es del 35% obteniendo como pecio final $2,53 con una diferencia de $2,47 ya que el restaurante LOTUS tiene el precio de $5.00Hemos calculado que obtienen una utilidad ms alta que la que hemos fijado nosotros, del 80% ms de lo que hemos calculado, obteniendo una ganancia significativa en este plato.

CARBONARAIngredientesPeso NetoPeso UnitarioValor UnitarioValor por Porcin

Spaguetti1000 kg0,25$ 0,87$ 0,22

Tocino1000kg0,20$ 2,00$ 0,40

crema de leche1000kg0,15$ 2,13$ 0,32

queso parmesano1000kg0,15$ 7,00$ 1,05

Huevo1,00$ 0,08$ 0,08

Total en Bruto2,70

Costos Indirectos 10%0,21

2,91

Utilidad 35%1.02

Iva 12%0,35

Servicios 10%0,29

PRECIO VENTA PUBLICO4.57

PREPARACION:

Pon abundante agua (aproximadamente 2 litros) a cocer en una cazuela grande. Cuando empiece a hervir, echa una cucharadita de sal. Agrega los espaguetis. A medida que se vayan ablandando, presinalos con una cuchara de madera para que queden bien cubiertos de agua. Deja cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Escrrelos. Pon el aceite a calentar en una cazuela amplia y plana, cuando est caliente, agrega los el tocino y frelos hasta que se doren (2-3 minutos). Aade los espaguetis, remueve y retira la cazuela del fuego. Casca los huevos en un cuenco, btelos y aade el queso, sal (a tu gusto) y un poco de pimienta molida. Bate nuevamente y vierte sobre los espaguetis. Mezcla rpidamente con una cuchara de madera y sirve. (Aialanet, 2014)

Anlisis de la Receta Estndar.- En la carbonara hemos colocado todos los ingredientes que incluyen en el plato, con el costo de las debidas porciones, el margen de nuestra utilidad es del 35% obteniendo como pecio final $4,57 con una diferencia de $1,43 ya que el restaurante LOTUS tiene el precio de $6.00Hemos calculado que obtienen una utilidad ms alta que la que hemos fijado nosotros, del 45% aproximadamente, este porcentaje esta aproximado al calculo que nosotros sacamos que es una diferencia del 10%. Obtenido una ganancia significativa al clculo del coste

COSTEO DE PLATOS SUGERIDOS PARA ADICIONAR A LA CARTA:

HUEVOS ITALIANOSIngredientesPeso NetoPeso UnitarioValor UnitarioValor por Porcin

Huevosunidad5$ 0,08 $ 0,40

Jamn1000gr0,1$ 6,00 $ 0,60

Chorizo1000gr0,1$ 1,70 $ 0,17

Tomate de rin libra0,3$ 0,30 $ 0,09

Cebolla perlalibra0,25$ 0,40 $ 0,10

Crema de leche1000gr0,1$ 2,13 $ 0,21

Queso1000gr0,15$ 2,00 $ 0,30

Total en Bruto$ 1,87

Costos Indirectos 10%0,19

$ 2,06

Utilidad 35%0,72

$ 2,78

Iva 12%0,33

Servicios 10%0,22

PRECIO VENTA PUBLICO$ 3,33

INGREDIENTES: 5 huevos Jamn 100 gr. Chorizo 100 gr. Tomate de rin 1 unid. Cebolla perla 1 unid. Crema de leche 100 gr. Queso 150 gr. Perejil 25 ctvs.CORTES: Tomate brunoise Queso brunoise Chorizo dunopoise Jamn brunoise ajo picado

PREPARACIN:

Primeramente ponemos en un recipiente los huevos, la sal y pimienta, Luego agregamos el tomate, cebolla, perejil y el ajo, luego de batir un en un sartn, una vez que est en el sartn agregamos, la crema de leche esparciendo por todos los lados. Removemos, y luego agregamos el chorizo, el resto del queso holands, y tapamos. A fuego lento por 15 min.

Anlisis de la Receta Estndar.- En los huevos italianos hemos colocado todos los ingredientes que incluyen en el plato, con el costo de las debidas porciones, el margen de nuestra utilidad es del 35% obteniendo como pecio final $3,33 que as como las recetas anteriores hemos sacado el coste sera ideal venderlo en un precio de $5,00 para que tenga ms ganancia de una manera u otra beneficindose a la empresa.

GRATINADO DE POLLO

IngredientesPeso NetoPeso UnitarioValor UnitarioValor por Porcin

Pechuga de pollo 1000gr200$ 3,75 0,75

Leche 1000ml100$ 0,77 0,077

Crema de leche 1000ml60$ 2,13 0,1278

Harina 1000gr100$ 2,07 0,207

Mantequilla 500gr65$ 2,40 0,312

Tomate rin grande 1 libra0.30$ 0,30 0,3

Queso gruyere 1000gr100$ 6,00 0,6

Queso provoloni 1000gr100$ 4,00 0,4

Pan baguette 1 unidad0,3$ 1,00 0,3

Total en Bruto$ 3,07

Costos Indirectos 10%0,31

$ 3,38

Utilidad 35%1,18

$ 4,56

Iva 12%0,55

Servicios 10%0,46

PRECIO VENTA PUBLICO$ 5,57

Ingredientes Pechuga de pollo 2 lb Leche 500 ml. Crema de leche 120 ml. Harina 150 gm Mantequilla 150gr. Tomate rin grande 1 und Queso gruyere 200 gm. Queso provoloni 200 grm Pan baguette 1 und pequeo Ajo 20 gr. Sal pimienta aceite

Preparacin:

Primero fileteamos al pollo y lo ponemos a la plancha a que se dore, luego en una olla ponemos a cocer en llama baja y mezclamos leche, mantequilla, harina, y al final agregamos los dos tipos de queso rayados. Luego en un plato colocamos esa mezcla luego agregamos el pan baguette cortado en rodajas un poco tostado en la plancha y finalmente otra capa de queso rallado de los dos tipos y Para concluir le agregamos rodaja de tomates y lo dejamos gratinar.

Anlisis de la Receta Estndar.- En el gratinado de pollo hemos colocado todos los ingredientes que incluyen en el plato, con el costo de las debidas porciones, el margen de nuestra utilidad es del 35% obteniendo como pecio final $5,57 que as como las recetas anteriores hemos sacado el coste sera ideal venderlo en un precio de $7,00 ya que el precio es elevado pero se debe mencionar que es para 3 pax, cual el precio es para que tenga ms ganancia de una manera u otra beneficindose a la empresa.

ANLISIS FINALLa empresa Lotus no cuenta con un estndar para determinar los precios con sus determinados porcentajes. En vista de lo estudiado es de vital importancia que un establecimiento de Alimentos y bebidas cuente con un control de costos que permita conocer en forma detallada los procesos de produccin, ya que para ello incluye varios costos como los de administracin, mano de obra, publicidad, arriendos, servicios bsicos, entre otros. El objetivo del presente trabajo fue, identificar los elementos del costo dentro de la estructura del men, estableciendo de manera adecuada los costos, con el fin de que el precio de venta de los platos establecidos representen utilidad para el establecimiento acorde al lugar (Alcantar, 2010) en el que se encuentra, tomando en cuenta a los clientes que son representado en su mayora por la juventud y personal ejecutivo es decir que los que trabajan en instituciones pblicas o privados son nuestros clientes y los costos para ellos son accesibles para poder cancelar.

BibliografaAialanet. (2014). www.hogarutil.com. Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pastas-pizzas/201010/espaguetis-salsa-carbonara-3146.htmlAlcantar, C. (15 de 11 de 2010). webquest.es. Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://webquest.es/wq/control-de-costos-de-alimentos-y-bebidasantes-durante-y-despues-de-la-estructuracion-de-un-menueHow en Espaol. (s.f.). Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://www.ehowenespanol.com/calcular-costo-comida-restaurante-como_31823/GeneralMills. (s.f.). www.quericavida.com. Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://www.quericavida.com/recetas/milanesa-de-pollo/#lacocinadejuank. (s.f.). lacocinadejuank.wordpress.com. Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://lacocinadejuank.wordpress.com/recetas/carnes-2/res/filet-minon/Mora, G. J. (17 de 06 de 2009). emagister.com. Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://www.emagister.com/curso-restaurante-comida-llevar-cocina/recetas-estandarPequeRectas. (s.f.). pequerecetas.com. Recuperado el 20 de 07 de 2014, de http://www.pequerecetas.com/receta/croque-monsieur/