Postcosecha de frutas y hortalizas

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    31-Oct-2014

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Curado de hortaizas

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SESION 04: MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCIN.Las frutas no son recogidas hasta que no tiene lugar el completo crecimiento del fruto. Para conseguir la calidad deseada, es necesaria la maduracin antes de su consumo. El crecimiento generalmente comprende un corto perodo inicial de divisin de clula, seguido por un perodo ms largo de alargamiento de clulas que culmina en la maduracin, seguido de los perodos de sazn, senescencia y muerte. Estos procesos se controlan por hormonas, como se indica en el siguiente esquema:

Las quininas y giberelinas estn relacionadas con la divisin y diferenciacin de la clula, las auxinas con el crecimiento y las abscisinas y el etileno con la maduracin y sazn. Una fruta es fisiolgicamente madura cuando ha alcanzado su ltima etapa de crecimiento y ha desarrollado la habilidad de madurar normalmente despus de su recoleccin. Para ser comercialmente madura en una etapa ms temprana, cuando se han desarrollado suficientemente las caractersticas deseadas para que sea comestible. Los tests prcticos usados para la determinacin de la madurez tienen limitaciones. Un solo test no es una base fiable para predecir la vida de almacenamiento o comportamiento de la maduracin de la fruta. La velocidad de respiracin es una buena gua, pero no es practicable como test de rutina. En muchas frutas, un cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez a un verde ms claro, o verde amarillo puede ser una gua til. En otros frutos el ablandamiento (test de presin) puede ser utilizado como test. Por lo tanto, los cambios en varias caractersticas debern tomarse en cuenta junto con un calendario basado en la experiencia, para predecir el estado de madurez. La actividad fisiolgica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso metablico principal en la fruta recolectada es la respiracin, que conlleva una descomposicin de sustratos orgnicos con liberacin de energa y reduccin de reservas. Esta energa puede usarse para sntesis adicionales como las requeridas durante la maduracin, o se liberar como calor. El objetivo de cualquier tcnica de almacenamiento es reducir estos procesos metablicos y la respiracin de los frutos y, por lo tanto, prolongar su vida de almacenamiento sin alterar su normal metabolismo, que podra resultar en una maduracin anormal o en otros cambios indeseables. Sin embargo, el inevitable final de todos los tejidos vivos es la senescencia y la muerte y la maduracin de la fruta representa el comienzo de este proceso. La senescencia implica la desorganizacin progresiva de los procesos metablicos de la clula. El mantenimiento de la integridad de las clulas y de su metabolismo requiere un suministro constante de energa procedente de la respiracin. En presencia del oxgeno, la respiracin es aerobia, y los productos finales son dixido de carbono, agua y calor. En ausencia de oxgeno la respiracin es anaerobia, y mucho menos eficiente como productora de energa. La respiracin aerobia es mucho ms importante en frutas recolectadas, pero la anaerobia puede ser significativa en tejidos senescentes cuando la rotura estructural produce una reduccin de permeabilidad al oxgeno.1

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4.1. DESVERDIZADO.Los frutos ctricos en particular, a menudo alcanzan la madurez comercial con trazas de color verde sobre la epidermis (flavedo) debido ms que nada a las condiciones climticas previas a la cosecha. Si bien no presentan diferencias en trminos organolpticos, los consumidores perciben que no estn lo suficientemente maduros y que no han desarrollado completamente su sabor. El desverdizado consiste en la destruccin de los pigmentos cloroflicos para permitir la expresin de los pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde. En cmaras especialmente diseadas para este tipo de tratamientos, los frutos son expuestos durante 24 a 72 horas (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una atmsfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilacin controlada y alta humedad relativa (90-95 por ciento). Las condiciones para el desverdizado dependen de la zona de produccin considerada. Arts Calero (2000) recomienda una temperatura de 25-26 C para naranjas, 22-24 C para pomelo y limn y 20-23 C para mandarinas.

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4.2. MADURACION ARTIFICIAL.En la produccin y comercializacin en gran escala de los frutos se recurre a la maduracin artificial para controlar el ritmo de maduracin y poder as planear cuidadosamente las operaciones de transporte y distribucin.

4.2.1. Maduracin controlada.Influencia del etileno en los productos frescos despus de la cosecha.El etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduracin de los frutos. La importancia del etileno para la comercializacin de los productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones siguientes: Puede utilizarse comercialmente para la maduracin artificial de los frutos climatricos, lo que permite cosechar todava verdes algunos frutos tropicales, como los mangos y los bananos, y transportarlos a mercados lejanos, donde se provoca su maduracin en condiciones controladas. La produccin natural de etileno por los frutos puede causar problemas en las instalaciones de almacenamiento. Las flores, en particular, se estropean fcilmente en presencia de cantidades muy pequeas del gas. El etileno destruye el color verde de las plantas, por lo que la lechuga y otras hortalizas que se comercializan con ese color, ya plenamente desarrolladas pero sin madurar todava, se estropean si se almacenan con frutos en fase de maduracin. La produccin de etileno aumenta cuando los frutos sufren daos o son atacados por los mohos de la putrefaccin. Puede desencadenarse as la maduracin prematura de frutos climatricos durante el transporte. Todos los productos deben manipularse con cuidado para evitar lesiones que puedan propiciar la putrefaccin, y los productos daados o deteriorados no deben almacenarse. Los ctricos cultivados en las regiones tropicales se mantienen verdes aun despus de su plena maduracin en el rbol. Slo adquieren su color definitivo si se tratan con gas etileno (de fabricacin industrial) para quitarles el color verde. La concentracin del gas, la temperatura, la humedad y la ventilacin han de controlarse cuidadosamente en cmaras especiales, por lo que el proceso slo resulta econmicamente viable cuando el producto puede venderse a alto precio en los mercados internos o en los de exportacin. En la mayora de los pases tropicales la poblacin local no tiene inconveniente en consumir los ctricos maduros con su color verde.

4.2.2. Maduracin controlada.La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas (particularmente las climatricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daos y las prdidas durante el transporte. Antes de su distribucin para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduracin para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez. La banana es el producto tpico de esta operacin, pero tambin se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos (Tabla 3). Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores. Cuadro 4.1: Condiciones para la maduracin controlada de determinados frutos. Concentracin de etileno (ppm) 100-150 10-100 10-100 100-150 100-150 10-100 100-150 Temperatura de maduracin C 15-18 13-25 0-20 20-22 20-25 15-18 20-25 Tiempo de exposicin (Hr) 24 12-72 12-24 12-24 18-24 12-48 24-483

Banana Frutos de carozo Kiwi Mango Meln (honeydew) Palta Tomate

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Adaptado de Thompson, 1998. La maduracin controlada se realiza en cmaras diseadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa adems de la ventilacin para eliminar la atmsfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentracin determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases acumulados. Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La concentracin de etileno y el tiempo de exposicin son funcin de la temperatura, la cual acelera el proceso.

a) Etileno: los productos climatricos lo producen, mientras que los no climatricos no. Es atpico porque acta en los lugares prximos donde ha sido segregada. Es importante conocer su ruta metablica, cmo se sintetiza y donde acta. Ruta metablica: Metionina SAM ACC -- etileno ACC sintetasa SAM= S. Adenosn metionina ACC= 1-amino ciclopropano carbixlico Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa): Favorece: la maduracin, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el tratamiento con IAA (=indolactico), heridas golpes, estrs y anaerobiosis. Dificulta: AVG (=aminoetoxinilglicina), streptomyces, rizhobium, japonicum. Favorece: la maduracin Dificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a 35C y desacopladores como dinitrofenol.

Paso de ACC a etileno:

La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la ruta.

Regulacin de la produccin de etileno: Induccin de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dndose una mayor produccin de etileno. Si aplico el AVG se va a bloquear este aumento de etileno. En la maduracin se observa un cmulo de ACC por lo que hay mayor cmulo de etileno. Si le aplico exteriormente el ACC veo lo que pasa: si es climatrico y le aplico el ACC antes no acta (se comporta como no climatrico) pero si se lo aplico justo antes se dar reaccin y aumentar el etileno. Produccin por estrs: hay diferentes tipos de estrs: el provocado por naturaleza qumica, por insectos, por daos mecnicos, enfermedades, por rotura hdrica, por radiaciones, etc. Con este estrs aumenta la cantidad de ACC y con ello aumenta el etileno. El AVG produce una reduccin de etileno dependiendo de la cantidad de ACC que tiene en el fruto. Cada fruto tiene una respuesta a la maduracin segn la temperatura: as hay una clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las pongo a 5C y luego las paso a 23C hay un aumento de la produccin de etileno. A slo 23C tardan mucho ms en madurar. Es importante el efecto de la concentracin de anhdrido carbnico. Si es mayor la concentracin disminuye la produccin de etileno y el efecto de O2 es que a menor concentracin disminuye la produccin de etileno. b) Auxinas: Las auxinas son retardadores de la senescencia. Para que un fruto madure debe de disminuir el cido indolactico (IAA), es decir, este debe de consumirse. Pero cuando trato un fruto con auxinas tengo diferentes comportamientos: Adelanta: la maduracin de la manzana, pera, albaricoque y melocotn4

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Retrasa: la maduracin de la uva, la cada del fruto, la separacin del cliz en los frutos. En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se produzca, el etileno autocataltico por lo que madura antes. En los frutos no climatricos un poco de aumento de etileno no afecta al producto, este no madura antes, porque no se da un aumento del etileno autocataltico. Experiencias: Rodajas de pltano con auxinas: en vaco lo que pasaba es un retraso en la maduracin de estas rodajas. Se produce etileno pero no madura rpido. Con pltano entero (baado de indolactico): s se adelanta la maduracin, porque una vez impregnado se crea etileno (se da produccin autocataltica). Tomate con indolactico se queda ms duro por lo que no madura. Con las auxinas se retrasa la maduracin pero si aplico etileno consigo contrarrestar a la auxina y lo aumento. Dependiendo de la auxina se contrarrestar ms rpido o menos rpido: por ejemplo con IAA el etileno lo contrarresta rpidamente mientras que con 2,4 diclorofenilactico el etileno lo contrarresta lentamente. Al tratar un fruto con etileno hay una degradacin del IAA y aumenta la actividad de la peroxidasa. c) Giberilinas: hay que tener en cuenta que retrasan los procesos de maduracin y senescencia y que actan frente al cambio de calor. Hay un efecto antagnico con el etileno: si a un fruto le trato con gibelina y luego con etileno este ltimo va a disminuir el efecto de giberilina. Efecto de la giberilina en produccin de etileno: Depende del fruto, dosis y forma de aplicaciones: puede ocurrir que aumente, disminuya o que se quede igual la produccin de etileno. Efecto de la giberilina sobre el color: Retrasa la prdida de clorofila Cambios de color degradacin clorofila cloroplastos a Aumento caratenoides cromoplastos

Es ms efectivo cuando el tratamiento se hace en el rbol que en un fruto recolectado. Reverdizacin: de cromoplastos se pasa a cloroplastos, al aplicar las giberilinas antes de que termine la maduracin.

Efecto sobre el ablandamiento: En la maduracin hay una modificacin de la textura debido a enzimas como la celulosa y poligalacturonasa. Las giberilinas disminuyen la actividad de las poligalacturonasas, esto es, el fruto tarda ms en ablandecerse. Ejemplo: la maduracin de las naranjas: disminuye el contenido en zumo, la acidez y el contenido en protenas. Antagonismo entre giberilinas y etileno en tratamientos en fro: Cuando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la cada del fruto. Ejemplo: si a las peras las aplico giberilina y las expongo al fro, lo que pasa es que no maduran o maduran ms tarde. d) Citoquininas: su actividad es el antienvejecimiento, por ejemplo las coles de bruselas tienen un alto contenido en citoquininas por lo que se conservan verdes ms tiempo pues las citoquininas retrasan la degradacin de la clorofila. Ocurre lo mismo con las espinacas, el pimiento, la juda y el pepino. Las citoquininas actan en los primero estados del fruto porque es la primera divisin celular, y es aqu donde es ms eficaz. Por ejemplo en el aguacate s acta porque durante el desarrollo del fruto hay divisin celular. e) cido abscsico (ABA): Los frutos climatricos + ABA se adelantan a la maduracin Los frutos no climatricos + ABA se aceleran al proceso de desverdizacin.5

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El ABA nunca disminuye la produccin de etileno (puede quedarse indiferente pero nunca la disminuir). Se utiliza por: Participa en procesos de latencia. Participa en procesos de absicin. Estimula el proceso de senescencia de hojas y frutos. Favorece la degradacin de clorofila. Estimula la floracin de algunas plantas.

1.1. Maduracin controlada.

La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas (particularmente las climatricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daos y las prdidas durante el transporte. Antes de su distribucin para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduracin para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez. La banana es el producto tpico de esta operacin, pero tambin se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos (Tabla 3.2). Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores. Tabla 3.2: Condiciones para la maduracin controlada de determinados frutos. Concentracin de etileno (ppm) 100-150 10-100 10-100 100-150 100-150 10-100 100-150 Temperatura de maduracin C 15-18 13-25 0-20 20-22 20-25 15-18 20-25 Tiempo de exposicin (hr) 24 12-72 12-24 12-24 18-24 12-48 24-48

Banana Frutos de carozo Kiwi Mango Meln (honeydew) Palta Tomate

Fuente: Adaptado de Thompson, 1998 La maduracin controlada se realiza en cmaras diseadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa adems de la ventilacin para eliminar la atmsfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentracin determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases acumulados. Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La concentracin de etileno y el tiempo de exposicin son funcin de la temperatura, la cual acelera el proceso.

7.1. CURADO.

El curado es una operacin complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rpida prdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecacin, constituyendo una eficaz6

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barrera para la colonizacin por parte de los patgenos. El secado de las catfilas externas protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En races como batata, ame y yuca y tubrculos como la papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cscara y el desarrollo de un periderma de cicatrizacin en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. En zapallo y otras cucurbitceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la cscara mientras que en ctricos es el desarrollo natural de una capa de clulas lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo de patgenos. Algunos productos, de carcter estacional y sometidos a largos perodos de almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las prdidas. Esos tratamientos pueden aplicarse antes, durante o despus del embalaje y complementan las precauciones tomadas habitualmente, como el control de la temperatura y la humedad, para reducir las prdidas de todos los productos frescos. El curado, trmino general, se aplica a todos los procedimientos aplicados a las races y tubrculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las races y tubrculos es muy distinto del que se emplea para las cebollas. El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable. Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en el Cuadro siguiente: Cuadro 7.1. Condiciones de curado para diversos productos. Producto Papa Boniato ame Yuca Temperatura (C) (F) 15-20 59-68 30-32 86-90 32-40 90-104 30-40 86-104 Humedad Relativa (%) 90-95 85-90 90-100 90-95 Das de curado 5-10 4-7 1-4 2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en lnea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el almacenamiento.

7.1.1. Curado en el campo.El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo por una semana o ms. En papa, los tubrculos permanecen de 10 a 15 das en el suelo luego de la destruccin del follaje con herbicidas. En batata y otras races es muy similar, pero normalmente se hace en galpn o estructuras a la sombra. En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulacin de aire caliente y hmedo (Tabla 2). Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para el almacenamiento prolongado. Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despus la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila as cubierta deber dejarse durante aproximadamente cuatro das.7

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Figura 7.1. Vista transversal del sistema de curado de ame.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.) Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo.

7.1.2. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin.El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo. Figura 7.2. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin.

7.1.3. Curado con aire caliente.En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los pilas (rumas) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo. Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en direccin al producto. Las pilas de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulg) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire. Figura 7.3. Curado con aire caliente.

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Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

7.1.4. Curado de races y tubrculos.Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daos, devolviendo as la proteccin contra la prdida de agua y las infecciones por organismos de descomposicin. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa, pero tambin es eficaz para algunos productos tropicales. Aunque los detalles varan de un producto a otro (Cuadro 3), deben observarse siempre las siguientes normas: las races o tubrculos han de mantenerse a una temperatura adecuada, normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el crecimiento de nueva piel; el ambiente ha de mantenerse hmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas de agua en la superficie de los productos; si el aire est seco no volver a formarse una capa de piel en las superficies daadas; la ventilacin moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes de aire excesivas secarn el ambiente y provocarn un descenso de la temperatura; la temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en la superficie de las races y tubrculos y propicia la putrefaccin bacteriana. Habida cuenta de que todas las cosechas de races y tubrculos sufren algn deterioro durante la recoleccin y la manipulacin, las curas deben realizarse lo antes posible. Para ello se puede limitar la ventilacin, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente para promover la curacin. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la produccin normal de agua de las races y al alto grado de evaporacin por las zonas lesionadas (Figura 33). Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa, pero las correspondientes a las races tropicales se basan en su mayor parte en datos experimentales. En general, la vida en almacn de la batata y de aroideos tales como el taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una vez cosechados. La yuca sufre una rpida decoloracin interna y descomposicin. Cuadro 7.1. Condiciones de curado para diversos productos. CUADRO 3: Condiciones recomendadas para el curado de races y tubrculos Producto Papa irlandesa Batata Name2 Taro (matanga) Yuca Temperatura (C) 13-17 27-33 32-40 30-35 30-35 Humedad relativa (%) ms ms ms ms ms de de de de de 85 90 90 95 80 Tiempo de curado (dias1) 7-15 5-7 1-4 4-7 4-7

1 En la prctica el curado debe durar por lo menos siete das. 2 Dioscorea alata y Dioscorea rotundata

7.1.5. Sistema para el curado a granel de cebollas.9

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El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. Las siguientes ilustraciones muestran cmo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a travs de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculacin del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fcil llegar a un secado excesivo de los bulbos, producindose entonces una prdida de las capas externas y la exposicin directa de las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una revisin continua del proceso hasta que el curado se haya completado. Figura 7.4. Sistema de curado a granel para cebollas.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de las cebollas bulbiferas secas

El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente despus de la cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos das hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las races se secan por completo. En condiciones de humedad, puede resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto. El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen fcilmente si se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposicin y la prdida de agua; las races que se han daado durante la recoleccin suelen ser punto de entrada de la descomposicin a menos que se sequen rpidamente. No es recomendable que los productores a pequea escala corten los tallos verdes de los bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de prdidas debidas a la putrefaccin cuando los bulbos no pueden secarse rpidamente en condiciones controladas.

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FIGURA 33: En el Africa occidental se ha utilizado este sencillo mtodo para el curado de ames daados durante la cosecha o la manipulacin. En la produccin comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan con medios mecnicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo utilizando calor y ventilacin artificiales. Esta tcnica no resulta econmica en la produccin a pequea escala. Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses a temperatura ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre plataformas o en silos elevados en el campo. Las cebollas secas nunca deben estar en contacto con el suelo hmedo.

7.1.6. Curado de emergencia.

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaa temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuacin la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a travs de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a travs de las cebollas durante el proceso. Figura 7.5. Sistema de curado a granel para cebollas.

7.2. TRATAMIENTOS QUIMICOS.Inhibicion de la germinacion

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.

La germinacin de las patatas y de las cebollas constituye un problema en los paises de clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas ms clidos en los que los agricultores pueden obtener ms de una cosecha al ao. Se utilizan dos mtodos para reducir la germinacin. Un mtodo consiste en la seleccin de variedades con perodos inactivos largos; se puede pedir informacin a los abastecedores de semillas y materiales de plantacin sobre las caractersticas de almacenamiento de las variedades cultivadas en las condiciones locales. El otro mtodo requiere la utilizacin de inhibidores de la germinacin en las papas y cebollas que se van a almacenar. Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrcido maleico). Otros, como el tecnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o grnulos con las papas cuando se almacenan. La utilizacin de inhibidores es poco frecuente, excepto en la produccin y el almacenamiento a gran escala; slo deben utilizarse previa consulta con el personal de extensin. Se sabe poco de la eficacia de los inhibidores de la germinacin cuando se utilizan con races y tubrculos tropicales. Aplicacion de fungicidas11

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Se aplican fungicidas despus de la cosecha para controlar la descomposicin de una serie de productos importantes que se almacenan o han de soportar largos trayectos hasta mercados lejanos (ctricos, bananos, manzanas, etc.). En general, los fungicidas slo se utilizan en productos que se lavan y se ponen a secar antes de embalarlos. Mtodo de aplicacin Rociado o pulverizacin. Para pequeas cantidades se utiliza un pulverizador de mochila accionado manualmente (Figura 17), y en operaciones comerciales en gran escala un dispositivo mecanizado de pulverizacin por el que pasa el producto sobre un transportador de correa o de rodillos. Para asegurar que todo el producto quede cubierto, se pulveriza hasta el escurrimiento del liquido. Ducha. Un sencillo sistema mecanizado que permite la reutilizacin del liquido bombea el fungicida en forma de ducha sobre el producto que pasa por debajo sobre un transportador de correa o de rodillos (Figura 18). Ese sistema no tiene boquillas que puedan desgastarse u obstruirse, y la corriente de liquido que pasa por la bomba mantiene agitada la mezcla. Puede ser necesario aadir un agente impregnador antiespuma a la suspensin para evitar acumulaciones de fungicida si se forma espama. Inmersin. Cuando han de tratarse pequeas cantidades de productos, se llena de mezcla fungicida un recipiente y se sumergen manualmente las piezas por separado. Se deja que el exceso de fungicida se escurra de nuevo en el recipiente (Figura 16). La suspensin de fungicida ha de agitarse constantemente. Para evitar reacciones cutneas al fungicida, conviene facilitar guantes de goma a los trabajadores encargados de sumergir el producto. Ahumado o fumigacin. El fungicida puede aplicarse en forma de polvo o vapor en contenedores cerrados (por ejemplo, envoltorios o almohadillas impregnadas de difenilo en cajas de ctricos) o por fumigacin en almacenes cerrados (por ejemplo, fumigacin con tecnaceno en almacenes de papas). Esos tratamientos son relativamente poco frecuentes. La fumigacin de almacenes requiere conocimientos especializados y suele encomendarse a contratistas. Agua caliente (tratamiento fungicida). Aunque se ha demostrado que la inmersin en agua caliente es eficaz para el control de la descomposicin de algunas frutas tropicales despus de la cosecha, ese tratamiento no se ha difundido por su dificultad de aplicacin a escala comercial. En Australia se ha utilizado comercialmente un bao fungicida caliente que sirve para controlar la antracnosis. La operacin ha de realizarse bajo estricta supervisin tcnica y no permite sino un margen de error muy pequeo. No es aplicable en forma generalizada a la produccin en pequea escala. Controles sobre los tratamientos fungicidas La utilizacin de fungicidas despus de la cosecha suele estar sujeta a normas ms estrictas que las que rigen su aplicacin al producto todavia no recolectado. No son muchas las sustancias que se pueden utilizar para el tratamiento del producto despus de la cosecha, y se han impuesto limitaciones estrictas de las concentraciones autorizadas y de los niveles de residuos que pueden quedar en el producto tratado cuando llega a la fase de venta al por menor o de elaboracin. Al aplicar fungicidas al producto cosechado debe comprobarse que la sustancia utilizada: est autorizada (es decir, no est prohibida) para productos recolectados; sea eficaz para controlar las enfermedades poscosecha del producto de que se trate;

se utilice de conformidad con las instrucciones del fabricante y en las concentraciones recomendadas (si quedan demasiados residuos en el producto, ste puede ser rechazado); se agite continuamente mientras se aplica, a fin de evitar su sedimentacin.12

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Los responsables de las operaciones deben cerciorarse de que los empleados que manejan fungicidas observen todas las precauciones pertinentes y usen las prendas de proteccin necesarias.

Prevencin y control de enfermedades Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes superficiales o puntos de abscicin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factores causales. La buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el producto sano. La inspeccin regular del producto al" macenado y la eliminacin inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la infeccin. Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por microorganismos, siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado despus de la cosecha, pero adems deben mantenerse en un buen rgimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea econmica la inversin en algunas prcticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja econmica, siempre y cuando se usen buenas tcnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehculos, etc.). Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rpidamente como es posible, tampoco estimulan la inversin en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena tcnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prcticas de produccin han controlado la infeccin en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios posticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en el Cuadro 3. La aplicacin de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, econmico y sin peligro para consumidores y usuarios (Figura 11). Cuadro 3. Algunos productos qumicos usados en frota fresca para el control de la pudricin de poscosecha.

Cultivo PLATANOS FRUTAS CITRICAS

*Productos qumicos Tiabendazol Benomyl Carbonato Brax o-fenilfenato Tiabendazol Benomyl Difenilo o-fenilfenato Salicilanilida Benomyl de de sodio (TBZ) Sodio (SOPP)

PIA MANGOCultivo *Productos qumicos

de

sodio

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* NOTA: Los productos qumicos aparecen con sus nombres genricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersin o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en ctricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas ctricas.

Informacion adicional El material, tal como se presenta en esta seccin, es a manera de introduccin a los diversos trminos tcnicos y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de frutas y hortalizas. Existe mucha mas informacin disponible en la lista de referencias de este manual. Adicionalmente, debe buscarse el consejo de tcnicos e investigadores de las universidades locales. Detalles sobre la aplicacin, costo y efectividad de los pesticidas pueden obtenerse tambin de los representantes de los fabricantes y de los extensionistas agrcolas.7.3. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

http://www.fao.org/docrep/t0073s/t0073s00.htmhttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm "CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO. Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales. REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO. Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso comn en reglones templadas para suprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento. FUNGICIDAS. La mayora de las prdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin y descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el dao fsico y "stress" fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son tiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico, disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante. Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es posible mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitotxicas. Existen muchos productos qumicos disponibles para el control del dao de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los ms comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos, en la eliminacin del ltex de los pltanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicacin de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin. A menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero14

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requieren un gran volumen de solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables. Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen cindose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes. VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden daar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de ctricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despus el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dae algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayora de las hortalizas. Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50 C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. Sin embargo, la inmersin en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas. FUMIGACION. El dixido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. Tambin, se ha usado con cierto xito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cmaras. El dixido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberacin de papeles impregnados de sulfito cido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; adems el dixido de azufre es fitotxico para la mayora de las frutas y hortalizas. El dixido de azufre tambin es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte Amrica y del Japn, requieren que ciertos productos provenientes de reas en que la mosca de la fruta es endmica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con mtodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos qumicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos txicos de las frutas tratadas. Actualmente la nica alternativa para los paises exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describi con anterioridad, para "fumigar" los envos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japn o los Estados Unidos. Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas. Tratamiento Productos Tratados Puntos de Aplicacin Funcin 1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverizacin o inmersin en la pre-seleccin Prevencin de la degradacin de la pulpa 2. Eliminacin del color verde Naranja, pomelo tomate Antes del lavado Mejora la apariencia 3. Fungicida Pltano, ctricos, pia, otros Despus del lavado Control de enfermedades 4. Inmersin en agua caliente Mango, papaya Despus del lavado Control de enfermedades. Estimulacin de la maduracin 5. Recubrimiento de la superficie Ctricos, pia Despus del lavado Reduce la deshidratacin, mejora la apariencia, prolonga el alma cenamiento. 6. Fumigacin Uvas, frutas de exportacin Despus de la cosecha y durante el almacenamiento Control de la pudricin e infestacin 7. Vapor caliente Ctricos, mango, papaya, pia Antes o despus del embarque Requisitos de cuarentena 8. Exposicin a baja temperatura Frutas de rboles caducos Antes y durante el viaje en barco Requisitos de cuarentena 9. Maduracin Pltanos, paltas, mango Bodegas de maduracin en mercados mayoristas. Hace comestible la fruta15

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RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es prctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentn, manzanas, ctricos y pia) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petrleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequea y est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La pia se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endgena que es una enfermedad fisiolgica que puede ser seria en algunas reas de produccin. El encerado de los ctricos y pias tambin sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas. TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa) y la degradacin interna son enfermedades fisiolgicas de las manzanas que causan una severa decoloracin y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades estn relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizacin o inmersin de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 46%) antes del almacenamiento. PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel est todava verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportacin que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminacin del color verde, es decir, la degradacin de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilacin. Esto requeire la construccin de cmaras especiales y la operacin debe ser realizada por personal entrenado. La eliminacin del color verde es, por lo tanto, una operacin cara, que slo es factible cuando se manejan grandes cantidades de ctricos de alto valor. MADURACION. Las frutas climatricas como pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos paises, los pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a una concentracin de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilacin controladas. En los paises en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduracin. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduracin en comparacin con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin sta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las prdidas debidas a la sobremaduracin. La maduracin de paltas y mangos tambin puede lograrse por exposicin controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo; mientras que en los paises desarrollados a menudo se confa que la madurez de estos frutos se efecta durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importacin. El escaldado es otra enfermedad fisiolgica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeracin por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloracin y degradacin del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersin o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el mtodo que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega. Estas prcticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradacin fisiolgica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente ms altas. IRRADIACION. Hace muchos aos que se demostr que la irradiacin de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patgenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicacin comercial ha estado limitada a la inhibicin del brote de las papas en algunos paises. http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S00.htm16

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1.5 Curado El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo (Figura 21) por una semana o ms. En papa, los tubrculos permanecen de 10 a 15 das en el suelo luego de la destruccin del follaje con herbicidas. En batata y otras races es muy similar, pero normalmente se hace en galpn o estructuras a la sombra. En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulacin de aire caliente y hmedo (Tabla 2). Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para el almacenamiento prolongado.

Figura 20: El mismo follaje puede ser utilizado para acolchar y proteger el coliflor y evitar las lesiones durante el traslado.

Figura 21: Embolsado para proteger la cebolla durante el curado a campo. http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents17

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2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.Lpez Camelo, Andrs F. Manual Para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas del campo al mercado. INTA E.E.A. Balcarce. Balcarce, Argentina

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