Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos

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    14-Mar-2016

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Mdulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. Servicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech. Seguridad y Calidad en Alimentos. Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad - PowerPoint PPT Presentation

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  • Mdulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los AlimentosServicios Cooperativos de Extensin de Purdue University y Virginia Tech

  • Seguridad y Calidad en AlimentosSeguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad

    Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura

  • Alimentos InaceptablesCalidad PobrePeligrososmal colormuchas bacteriastextura inadecuadaqumicos txicosolor desagradableobjetos extraos

  • Cules son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos?Biolgicos: bacterias, virus, parsitosQumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticosFsicos: huesos, piedras, metal

  • Cmo se Contaminan los Alimentos?

  • Controlando los Agentes de RiesgoTiempo y TemperaturaMtodos de Separacin

  • Agentes de Riesgo BiolgicoBiolgico - significa con vida

    Agentes biolgicos en alimentos incluyen:Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E. coli en carne de res, Shigella en agua Virus: Hepatitis en aguaParsitos: Cryptosporidium y Cyclospora en agua y productos agrcolas

  • Ejemplos de Agentes de Riesgo BiolgicoEn Productos Crnicos y Productos Avcolas: Bacteria Salmonella (aves y huevos)Bacteria E. coli (cortes y carne molida de res)Parsito Trichinella spiralis (carne de cerdo)

  • En Frutas y Vegetales:Bacteria Salmonella (frijoles germinados)Bacteria E. coli (jugo de manzana)Parsito Cyclospora (frambuesas)Virus Hepatitis A (fresas)Ejemplos de Agentes de Riesgo Biolgico

  • Ejemplos de Agentes de Riesgo Biolgico

  • $5,000 en Efectivo o ... $1 duplicado cada 15 minutos por 4 horas Tiempo$5,000$1.00Inicio$5,000 $1 Despus de 15 min.$5,000 $2Despus de 30 min.$5,000 $4 Despus de 1 hora$5,000 $16Despus de 2 horas$5,000 $256Despus de 3 horas$5,000 $4096Despus de 4 horas$5,000 $65536

  • Control de Agentes de Riesgo BiolgicoLos agentes de riesgo biolgico se controlan:Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamientoPreviniendo la contaminacin cruzadaAplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin

  • Control Mediante TemperaturaLa coccin ayuda a matar los microbios >165oF para aves y huevos>155oF para carne molida de res>160oF para carne de cerdo

    El almacenamiento a temperaturas bajas (

  • Agentes de Riesgo QumicoAgente de Riesgo Qumico: una sustancia txica producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto intencionalmente o por accidentePresentes en la Naturaleza: sustancias txicas producidas por otros organismos vivosAgregados intencionalmente: nitratos en productos crnicos, residuos de pesticidas en alimento animalAgregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfeccin)Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

  • Ejemplos de Agentes de Riesgo Qumico En Productos Crnicos y Avcolas Nitratos (carnes rojas)Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)Hormonas de crecimiento (ganado)Drogas de crecimiento (aves)Detergentes y desinfectantes (productos crnicos y avcolas)

  • Ejemplos de Agentes de Riesgo Qumico

  • Control de Agentes de Riesgo Qumico Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas) Utilizarlos en un nivel seguroCartas de garanta y certificacin de proveedoresProcedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes)Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes

  • Agentes de Riesgo FsicoAgentes de Riesgo Fsico: un objeto duro y extrao que puede causar una herida o enfermedad

    Inherente al alimento o ingredienteComo contaminante durante el procesamiento

  • Ejemplos de Agentes de Riesgo FsicoEn el alimento o ingredienteFragmentos de hueso (carne molida de res) Plumas provenientes de la canal (pavos)Contaminacin durante el procesamientoPiedras, rocas y suciedad en vegetalesMetales del equipo de proceso (carne molida de res)Joyas, uas (manipulador de alimentos)

  • Control de Agentes de Riesgo FsicoSeparar o remover objetos fsicosFiltros o tamices (molino de carne)Baos de agua (vegetales)Detectores de metal (todos los alimentos)Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera)Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad

    El Mdulo 1 pretende que el participante aprenda lo relativo a los siguientes objetivos: Definir seguridad alimentaria y calidad en alimentos Definir y dar ejemplos de agentes de riesgo biolgico, qumico y fsico Dar ejemplos de medidas preventivas para agentes de riesgo biolgico Dar ejemplos de medidas preventivas para agentes de riesgo qumico Dar ejemplos de medidas preventivas para agentes de riesgo fsico Utilizar una demostracin para ilustrar la rapidez con la que crecen las bacteriasCalidad y seguridad alimentaria (inocuidad) son dos trminos muy importantes utilizados en la industria de alimentos.

    El objetivo de la seguridad alimentaria es producir un alimento que sea seguro de consumir y garantizar que no contiene contaminantes que puedan causarle enfermedad al consumidor.

    El objetivo de la calidad en alimentos es producir un alimento que sea apetecible. Los alimentos de mejor calidad tiene el mejor sabor, color y textura posibles.

    La calidad de los alimentos tambin puede determinarse de acuerdo con su vida til.

    El objetivo de la inspeccin de alimentos en los Estados Unidos (USDA, FDA) es garantizar que los alimentos producidos son seguros y saludables. La seguridad alimentaria en los Estados Unidos est regulada por el gobierno.

    Una buena calidad en los alimentos es un objetivo importante de las industrias. Es la calidad de los productos lo que hace que se puedan vender y que la compaa se diferencie de la competencia. Los alimentos de calidad dan rentabilidad.Los alimentos de calidad pobre o peligrosos para el consumo son alimentos inaceptables.

    Si una persona consume un alimento de calidad pobre, probablemente no se enfermar, pero el alimento no se ver o sabr bien. Los alimentos de calidad pobre pueden tener una mala apariencia (color inadecuado), una textura inadecuada o malos olores. Si una persona consume un alimento peligroso, podra enfermarse. Los alimentos peligrosos contienen bacterias en exceso, qumicos txicos u objetos extraos como vidrio o trozos de metal. Existen muchos tipos diferentes de contaminacin que pueden alterar y convertir a los alimentos en peligrosos o cambiar su calidad.

    Existen agentes de riesgo biolgico, qumico y fsico.

    Los agentes de riesgo biolgico incluyen bacterias como Salmonella, virus como el de la Hepatitis, y parsitos como el que causa la triquinosis. Los agentes de riesgo biolgico representan una de las mayores preocupaciones de la industria alimentaria.

    Los agentes de riesgo qumico incluyen compuestos qumicos naturales que pueden estar presentes de forma inherente en los alimentos, o aquellos compuestos qumicos que pueden llegar al alimento por accidente (compuestos de limpieza y desinfeccin).

    Los agentes de riesgo fsico incluyen objetos extraos que pueden ser introducidos en los alimentos durante operaciones como crianza, matanza y procesamiento. Los agentes de riesgo fsico pueden incluir piedras (en vegetales), huesos (productos de origen animal) y metales (del equipo utilizado durante el procesamiento).

    Del xito que se obtenga al reducir o eliminar estos agentes de riesgo de los alimentos depender que se logre mantener su seguridad (inocuidad) y calidad.Los alimentos pueden contaminarse de diversas formas.

    Contaminacin se define como la presencia de una sustancia no deseada que puede afectar la seguridad y/o la calidad de un alimento.

    Cualquier elemento que entre en contacto con los alimentos representa una fuente potencial de contaminacin.

    Algunos ejemplos incluyen el agua (en el campo o durante el procesamiento), los manipuladores de alimentos, el equipo utilizado para transportar y procesar los alimentos, el aire y las plagas. Los riesgos se previenen, con mayor frecuencia, controlando condiciones de tiempo y temperatura y por medio de separaciones fsicas.

    La temperatura es muy importante porque puede ser utilizada para destruir bacterias (coccin), y para reducir la reproduccin o crecimiento bacteriano (refrigeracin). Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas es la llave del xito. Los alimentos que se almacenan en condicione fras deben mantenerse por debajo de 40oF, y aquellos que se someten a un proceso de coccin deben cocinarse de acuerdo con los requerimientos correctos de tiempo/temperatura.

    Algunos agentes de riesgo fsico pueden separarse o removerse utilizando mallas o tamices (piedras en vegetales), filtrando (huesos en carne molida de res) o por medio de baos con agua o lavado (tierra en vegetales). El trmino biologa se refiere al estudio de cosas con vida.

    Las cosas con vida que preocupan a la industria de alimentos incluyen: bacterias, virus y parsitos. stas se consideran agentes de riesgo biolgico.

    Las bacterias incluyen ejemplos como Salmonella en productos avcolas, E. coli en carne molida de res, y Shigella en agua sin tratar. Las bacterias pueden provenir de animales, heces, agua, manos de personas, etc.

    Algunos de los virus que pueden causar enfermedades de origen alimentario incluyen la Hepatitis y los virus del grupo Norwalk. Los virus provienen usualmente de las manos de las personas y de agua sin tratar (alimentos de origen marino).

    Los parsitos usualmente provienen de productos de origen animal o alimentos contaminados por contacto con heces o agua sin tratar. El ejemplo ms comn en alimentos es Trichinella spiralis en productos de cerdo sometidos a procesos deficientes o incompletos de coccin.

    Los agentes de riesgo biolgico ms comnmente asociados con productos crnicos y avcolas son las bacterias Salmonella, Campylobacter, y E. coli, y el parsito que causa la triquinosis.

    Salmonella y Campylobacter son consideradas como las dos principales bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario. Estas bacterias son comunes en productos avcolas: pollos y huevos.

    E. coli puede encontrarse en todas las carnes rojas y sus productos.

    Trichinella spiralis se encuentra con mayor frecuencia asociada con carne de cerdo y sus productos.

    Los agentes de riesgo biolgico se asocian comnmente con el tracto intestinal de los animales, y llegan como contaminantes a los alimentos durante las operaciones de procesamiento. Los agentes de riesgo biolgico que con mayor frecuencia se asocian con las frutas y los vegetales son Salmonella, E. coli, parsitos y virus.

    Salmonella y E. coli pueden transferirse a las frutas y los vegetales a partir de heces, o por contacto con la tierra. Las heces pueden ser una fuente importante de microorganismos peligrosos y dainos. Los parsitos y los virus pueden llegar a los alimentos por contacto con heces y agua contaminada.

    El control sobre la calidad del agua y el manejo de las heces es muy importante para prevenir la contaminacin de las frutas y los vegetales.

    Las frutas y los vegetales pueden someterse a procesos de lavado y baos o enjuagues con agua clorada para reducir la contaminacin.

    Las bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente. Las bacterias crecen o se reproducen duplicndose. Bajo condiciones ideales, las bacterias pueden duplicarse cada 15 a 20 minutos.

    Este ejemplo muestra (por analoga) la rapidez con la que pueden crecer y multiplicarse las bacterias. Pregunte a los participantes de la charla: Qu preferiran tener: $5000 en efectivo o $1 que se duplica en forma acumulativa cada 15 minutos por 4 horas?

    Sorprendentemente, despus de 4 horas, $1 que se duplica en forma acumulativa cada 15 minutos, se convierte en $65,000.

    Esto demuestra la rapidez con la que pueden crecer las bacterias en un tiempo tan corto.

    Los agentes de riesgo biolgico pueden controlarse:Monitoreando y controlando los tiempos y las temperaturas de procesamiento y almacenamiento (refrigeradores, congeladores, hornos, etc.)Previniendo la contaminacin cruzada (contacto con utensilios y superficies sucias y contaminadas)Aplicando y siguiendo adecuadamente los programas de limpieza y desinfeccinEl uso adecuado de la temperatura es una de las formas ms eficaces con las que se puede controlar los agentes de riesgo biolgico

    La temperatura es importante para procesos de coccin, enfriamiento, y almacenamiento en fro de los productos.

    La clave est en evitar la zona de temperaturas peligrosas: 40o140oF. Los productos alimenticios deben pasar o permanecer en esta zona de temperaturas el menor tiempo posible.

    La coccin de los alimentos se lleva a cabo para destruir microorganismos y para que los alimentos tengan un sabor agradable. Los alimentos se cocinan a temperaturas por encima de 140oF para destruir los microbios. Para garantizar alimentos seguros de consumir, la carne y huevos de las aves se cocinan a temperaturas mayores que 165oF, la carne de res a temperaturas mayores que 155oF, y la carne de cerdo a temperaturas mayores que 160oF.

    Los alimentos cocidos se mantienen seguros si se almacenan en fro. Estos deben mantenerse los alimentos a temperaturas por debajo de 40oF para prevenir el crecimiento de los microbios.

    Los procesos de enfriamiento son importantes porque durante su curso los alimentos pasan por la zona de temperaturas peligrosas. Debe garantizarse un proceso de enfriamiento que no dure ms de 4 horas.Un agente de riesgo qumico es cualquier sustancia txica para el ser humano.

    Lso agentes de riesgo qumico pueden ser producidos en la naturaleza por organismos vivientes, o pueden adicionarse intencionalmente o por accidente a los alimentos.

    Los compuestos qumicos que existen de forma natural son producidos por organismos vivos como las bacterias y los hongos. Varios tipos diferentes de bacterias producen toxinas que pueden causar enfermedad o muerte. Algunos hongos pueden producir toxinas conocidas como micotoxinas. Un tipo especfico de micotoxina, llamado aflatoxina, es una preocupacin en vegetales y alimento animal.

    Otros compuestos txicos pueden adicionarse intencionalmente a los alimentos. Estos ingredientes tienen niveles donde su consumo es seguro. Si se exceden esos niveles la sustancia podra convertirse en una sustancia txica. Un buen ejemplo lo constituyen los nitratos, que se agregan en productos crnicos para mejorar el color y prevenir el crecimiento de bacterias. El uso de nitratos es seguro hasta ciertos lmites, pero si se agregan en exceso pueden ser txicos para el ser humano.

    El tercer grupo de compuestos qumicos txicos son aquellos que no deben estar en los alimentos a ningn nivel. Un buen ejemplo est dado por los agentes de limpieza y desinfeccin. Estos compuestos deben utilizarse sobre las superficies de los equipos y despus eliminarlos enjuagando exhaustivamente con agua para que luego no contaminen los alimentos durante el procesamiento. Una amplia variedad de agentes qumicos pueden estar asociados con los alimentos.

    Los productos de limpieza y desinfeccin son siempre una de las mayores preocupaciones en cualquier operacin de procesamiento de alimentos.

    Hay algunos agentes de riesgo qumico que deben controlarse desde la produccin en el campo, pues podran transferirse durante el procesamiento y terminar como parte del producto final. Por ejemplo, las hormonas de crecimiento y los pesticidas pueden llegar fcilmente al ganado y a las plantas. Para el alimento animal, las aflatoxinas pueden ser un problema, ya que se ha comprobado su toxicidad y capacidad para inducir la aparicin de cncer. Los compuestos qumicos agregados intencionalmente a un alimento (ingrediente) o por accidente (residuos de la limpieza y desinfeccin) deben ser: Aprobados por ley y de uso seguro comprobado en alimentos Utilizados en los niveles seguros

    En muchos casos, una compaa que procesa alimentos puede exigir una carta de garanta o una certificacin de proveedores para controlar la calidad de la materia prima e ingredientes que utiliza.

    Los residuos de agentes de limpieza y desinfeccin se controlan aplicando los procedimientos adecuados y recomendados, y a travs de buenos sistemas para el enjuague de las superficies.

    Los productos no alimenticios deben separarse de los alimentos. Los ingredientes alimenticios deben almacenarse en lugares frescos, secos y en recipientes cerrados. Esto ayuda a prevenir el crecimiento de hongos o mohos que producen aflatoxinas. Un agente de riesgo fsico es todo objeto extrao y duro (huesos, metal, vidrio) que puede ser peligroso para la salud de una persona. Los agentes de riesgo fsico pueden causar enfermedad, inducir ahogo, quebrar la dentadura, daar el tracto gastrointestinal y digestivo, etc.

    Los agentes de riesgo fsico pueden ser parte inherente de un alimento o llegar al producto por accidente. Al igual que para los agentes de riesgo qumico, hay lmites aceptados (en trminos de tamao) para los objetos fsicos.

    Los agentes de riesgo fsico pueden llegar al alimento como contaminantes durante los procesos de cosecha, distribucin y durante el procesamiento. Son diversos los tipos de agentes de riesgo fsico que pueden estar presentes en los alimentos.

    Entre los agentes de riesgos fsico asociados con los alimentos de origen animal se incluyen fragmentos de hueso o plumas.

    Las piedras, rocas y tierra son comnmente encontradas en alimentos que crecen en los campos, como es el caso de las frutas y vegetales.

    Los metales son ejemplos comunes de agentes de riesgo fsico que se introducen en el alimento durante las operaciones de procesamiento como el cortado, reabanado y molienda.

    Los agentes de riesgo fsico pueden introducirse en un alimento a partir de cualquier elemento que entre en contacto con el mismo. Tambin pueden provenir del manipulador de alimentos. Tanto la joyera como las uas son ejemplos comunes de agentes de riesgo fsico que pueden estar presentes gracias a prcticas deficientes de manipulacin por parte de los empleados. La clave para el control de los agentes de riesgo fsico est en la habilidad de determinar que estn presentes en el alimento y removerlos. Los objetos extraos se remueven ms fcilmente por medio de alguna estrategia o tcnica de separacin. La separacin puede llevarse a cabo de muchas formas: Puede utilizarse un filtro o tamiz para remover objetos extraos, como es el caso de un molino de carne. El tamiz presente en la operacin de molienda permite el paso de objetos pequeos, no peligrosos, pero retiene objetos ms grandes. Los baos con agua o tcnicas de lavado pueden utilizarse para remover tierra, piedras, rocas y suciedad de frutas y vegetales. Los objetos grandes se hundirn y pueden removerse del fondo del recipiente. Cuando los metales son una preocupacin, puede utilizarse un detector de metales. Ese dispositivo puede identificar un alimento que contiene un objeto de metal, para que se realice la inspeccin pertinente y se apliquen las acciones correctivas necesarias. Se requiere de entrenamiento especial para el manipulador de alimentos, quien debe conocer las buenas prcticas de manufactura y manipulacin, ya que ste puede ser una fuente de agentes de riesgo fsico. Los manipuladores de alimentos deben ser concientes de los agentes de riesgo fsico que pueden estar en su vestimenta, manos (joyera y uas postizas) y otros elementos que podran entrar en contacto con el alimento. Un programa adecuado de higiene incluye procedimientos para la limpieza y desinfeccin del equipo. Estos programas tambin coadyuvan en la prevencin de los agentes de riesgo fsico y su probable presencia en los alimentos.

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