FRUTAS Y HORTALIZAS - sgpwe.izt.uam. ?· FRUTAS Y HORTALIZAS FRUTAS Y HORTALIZAS ... fermentados. FUENTES…

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  • 09/07/2015

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    FRUTAS Y HORTALIZAS

    FRUTAS Y HORTALIZAS

    Se incluyen frutos comestibles carnosos, semillas

    de leguminosas, coles, tubrculos y diferentes

    productos.

    Las hortalizas son tejidos comestibles de

    plantas, a menudo no tienen sabor dulce. Algunas

    frutas se clasifican como hortalizas.

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    CONSERVACIN DE FRUTAS Y

    HORTALIZAS

    Se realiza en forma simple.

    Empleando la materia prima integra

    Dividida en porciones, trozos o pulpas

    Enlatados, tetrapack :

    Jarabes o salmueras

    Sopas, mermeladas encurtidos, zumos de fruta,

    bebidas: no alcohlicas y alcohlicas, carbonatadas,

    fermentadas.

    VEGETALES

    TIPO FAMILIA EJEMPLOS

    Hongos Discomycetes

    Tuberaceae

    Hymenomycetes

    Colmenillas

    Trufas

    Setas

    Raices Chonopodiaceae

    Crucifeae

    Umbelliferae

    Remolacha (Beta bulgaris)

    Rbano (Raphanus sativus)

    Nabo (Brassica rapa)

    Batata (Pachyrhizus erosus)

    Zanahoria (Daucus carota)

    Apio (Apium graveolens)

    Tubrculos Dioscoraceae Papa (Solanum tuberosum)

    Pataca (Helianthus tuberosus)

    Hojas y

    tallo

    Liliaceae

    Polygonaceae

    Chenopodiaceae

    Esprragos (Asparagus

    officinalis)

    Cebolla (Allium cepa)

    Ajo (Allium sativum)

    Ruibarbo (Rheum rhaponticum)

    Espinaca (Spnacea oleraceae)

    Acelga (Beta vulgaris)

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    VEGETALES

    TIPO FAMILIA EJEMPLOS

    Hojas y

    Tallo

    Cruciferae

    Umbelliferae

    Compositae

    Col (Brassica oleraceae)

    Col de bruselas (Brassica

    oleraceae)

    Apio (Apium graveolans)

    Perejil (Petroselinum sativum)

    Lechuga (Lactuca sativa)

    Escarola ( Cichorium intybus)

    Flores Cruciferae Coliflor (Brassica oleraceae)

    Alcachofa (Cynara scolymus)

    Frutos y

    semilla

    Graminaceae

    Leguminoceae

    Solanaceae

    Cucurbitaceae

    Maiz (Zea mays var. Sacharata)

    Habas (Vicia faba)

    Guisante (Pisum spp)

    Alubia (Phaseolus vulgaris)

    Judias (Phaseolus multifloris)

    Tomate (Solanum lycopersicum)

    Pimiento (Capsicum. spp)

    Calabaza (Cucurbita pepo)

    Calabacin (Cucurbita pepo)

    Pepino (Cucumis sativus)

    TIPO FAMILIA EJEMPLOS

    FRUTOS Palmaceae

    Bromeliaceae

    Musaceae

    Moraceae

    Anonaceae

    Saxifragaceae

    Rosaceae

    Tribu Pomeae

    Tribu Potentilleae

    Tribu Pruneae

    Leguminoseae

    Rutaceae

    Anacardiaceae

    Sapindaceae

    Vitaceae

    Caricaceae

    Punicaceae

    Myrtaceaceae

    Dtil (Phoenix dactylifera)

    Pia (Ananas sativus)

    Pltano(Musa sapientum)

    Mora (Morus alba)

    Higo (Ficus carica)

    Guanabana (Annona muricata)

    Aguacate (Persea americana)

    Uva espina (Ribes gossularia)

    Manzana (Pyrus malus o Malus spp.)

    Pera (Pyrus communis)

    Membrillo (Cydonia oblonga)

    Fresa (Fragaria spp.)

    Zarzamora (Rubus spp.)

    Ciruela (Prunus domstica)

    Melocotn (Prunus persica)

    Cereza (Prunus avium)

    Tamarindo (Tamarindus indica)

    Naranja (Citrus cinensis)

    Mandarina (Citrus nobilis)

    Limn (Citrus limonia)

    Pomelo (Citrus grandis)i

    Mango (Mangifera indica)

    Litchi (Lithi chinensis)

    Uva (Vitis vinifera)

    Papaya (Carica papaya)

    Ganada (Punica granatum)

    Guayaba (Psidium guayaba)

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    CAUSAS DE LA ALTERACIN

    Alteran los alimentos:

    Los procesos bioqumicos: respiracin,

    enzimas.

    El alimento no pierde sus propiedades

    inherentes.

    Tratamientos como choque trmico

    Los microorganismos

    En algunos casos se permite: en los

    fermentados.

    FUENTES DE CONTAMINACIN

    Contaminacin directa o indirecta: Estircol,

    agua de riego o de lavado

    Hielo

    Equipos de refrigeracin

    animales domsticos (E. coli O157:H7)

    granjas

    zona de envasado

    Vehculos de transporte

    trabajadores del mercado final,

    equipo contaminado en el campo,

    Almacenamiento: aire contaminado

    Envasado

    Venta

    Preparacin inadecuada

    GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPs)

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    PRINCIPIOS GAPS

    Se depende de acciones correctoras, una vez producida la

    contaminacin

    Se debern utilizar GAPs en zonas de alto control.

    Cualquier cosa que entre en contacto con productos

    frescos es una posible contaminacin.

    La calidad del agua y su procedencia es una fuente de

    contaminacin.

    Las practicas agricolas con abonos orgnicos o residuos

    bioslidos deben ser mmonitoreadas.

    La higiene de los trabajadores durante las distintas

    etapas.

    Seguir las leyes y regulaciones sobre la prctica agrcola.

    La responsabilidad se manifiesta en todos los niveles

    (cadena alimenticia).

    GARANTA DE SEGURIDAD

    Compromiso

    De gestin total

    Garanta de

    seguridad de

    los productos

    Educacin y

    formacin

    Peligros

    biolgicos

    GAPs

    Microbiologa

    del agua

    Estircol

    y Compostaje

    Higiene y salud

    de los trabajadores

    Limpieza y

    desinfeccin

    Gestin de

    Animales y

    plagas

    Retirada y

    trazabilidad

    Gestin de

    crisis

    Bioseguridad

    en la granja

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    FACTORES DE ADHERENCIA

    Factores Especies

    Adhesinas afibrilares Rhizobium leguminosarum

    Agrobacterium tumefaciens

    Azospirillum brasilense

    Erwinia chrysanthemi

    Fibrillas de Celulosa Rhizobium leguminosarum

    Agrobacterium tumefaciens

    Polisacridos Azospirillum brasilense

    Azospirillum liporerum

    Agrobacterium tumefaciens

    E. Coli O157:H7

    Lectinas bacterianas Bradyrhizobium Japonicum

    Rhizobium leguminosarum

    Ralstonia solanacearum

    Fibrinas

    Tipo I

    Tipo III

    Tipo IV

    Klebsiella pneumoniae

    Enterobacter agglomerans

    K. mobilis

    Xanthomonas vesicatoria

    Flagelos Azospirillum brasilense

    Listeria monocytogenes

    PRACTICAS DE MANIPULACIN PREVIAS AL

    ENVASADO O ALMACENAMIENTO

    Desinfeccin del equipo e instalaciones

    Agentes Sanitizantes: cloro, ClO2, yodo, compuestos

    de amonio cuaternario, surfactantes, cidos

    orgnicos, alcalinos, NaClO, glutaraldehdo, fenoles.,

    O3, bicarbonatos.

    Los Qumicos son inoperantes cuando existen daos o

    heridas y dependen de la superficie del producto, el

    tipo y estado fisiolgico de las clulas.

    Luz UV.

    Campos ultrasnicos

    Irradiacin

    Las atmsferas modificadas

    Capas o baos comestibles

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    ESTRATEGIAS POSTERIORES AL

    PROCESADO

    Sustancias antimicrobianas: producidas por los vegetalescortados, crudas y enteras tras el mojado.

    No alteran sensorialmente las hortalizas.

    Los procesos de pelado, rasgado, cortado en dados,aumentan la adherencia de microorganismos.

    Un tejido daado respira con una tasa mayor(pardeamiento y sensibilidad a la refrigeracin).

    Harinas de hortalizas y vegetales. Ejemplo espinaca, contratamiento trmico o por irradiacin.

    Uso de bacterias cido lcticas (Bio-pelculas). Lasbacteriocinas (anisina: proteina cida), cido lctico.(reduccin de 5 log [UFC/mL]

    Reduccin de O2 y aumento de CO2. (atmsferasmodificadas).

    Peligro Salmonella, E. coli, C. botulinum crecen mejor aesas condiciones.

    GANANCIAS ECONMICAS

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    CALIDAD MICROBIANA

    un producto fresco no es considerado de bajo

    riesgo?

    Producto fresco cortado: es un producto listo para

    consumir, que no ha pasado por ningn proceso,

    mas que su desinfeccin.

    Higiene personal durante la preparacin.

    Tratamientos antipardeamiento: CaCl2,

    propionato de calcio, cido ascrbico o cido

    isoascrbico.

    Adaptacin de microorganismos

    O

    OH

    HO

    HO OH

    OO

    OH

    HO

    O

    O

    O2e

    - + 2H

    +

    cido ascrbico cido dehidroascrbico

    COOH

    C

    C

    C

    C

    O

    O

    H OH

    HHO

    CH2 OH

    O

    C

    O

    H

    cido 2,3-dicetoglucnico

    Furfural

    % s

    up

    erv

    iven

    cia

    en

    ju

    go g

    st

    rico

    Sin

    tti

    co (

    pH

    3,

    1h

    S.

    flexn

    eri

    S.

    typ

    hym

    uri

    um

    V. ch

    ole

    ra

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    SISTEMAS DE RESISTENCIA AL CIDO

    DEPENDIENTES DE GLUTAMATO

    Tipo de producto Cantidad de cido glutamico

    (mg/100g de porcin)

    Manzana 25

    Zanahoria (baby) 165

    Zanahoria 224

    Coliflor 164

    Pepino con piel 196

    Meln (Honeydew) 153

    Pia 79

    Tomate 313

    Sandia 63

    DILEMA BACTERIANO

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    INDICADORES DE FRESCURA

    Indicar la alteracin debida al abuso de la

    temperatura, escapes en envases o compuestos

    especficos o metabolitos especficos.

    Produce una seal visible causada por un

    metabolto (aminas voltiles):

    Fresh tag

    Toxin guard

    Sensor con Saccaharomyces cerevisiae

    (termotolerante a la congelacin)

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    COMPARACIN DE TRATAMIENTOS QUMICOS (SEMILLAS)Desinfectante Concentracin Tiempo

    (min)

    Patgeno Reduccin

    log

    H2O2 8% 10 Salmonella 3.3

    Ca(OH)2 1% 10 Salmonella 3.8

    Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 Salmonella 3.9

    H2O2 8% 10 E. coli O157:H7 2.9

    Ca(OH)2 1% 10 E. coli O157:H7 3.2

    Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 E. coli O157:H7 2.5

    Calcio Calcinado 1% 10 Salmonella 2.9

    Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 Salmonella 2.0

    Fit Por el fabricante 15 Salmonella 2.3

    Ca(OCl)2 20,000 ppm 15 Salmonella 2.3

    Fit Por el fabricante 15 E. coli O157:H7 >5.4

    Ca(OCl)2 20,000 ppm 15 E. coli O157:H7 2.6

    Citrex 20,000 ppm 10 Salmonella 3.6

    Ca(OCl)2 16,000 ppm 10 Salmonella 3.4

    Citrex 20,000 ppm 10 E. coli O157:H7 3.4

    Ca(OCl)2 16,000 ppm 10 E. coli O157:H7 3.3

    CODIGO INTERNACIONAL

    RECOMENDADO PARA FRUTAS Y

    HORTALIZAS FRESCAS

    CODEX 197-1995 PARA FRUTAS Y

    HORTALIZAS FRESCAS

    CODEX cac/rcp 53 2003 (EXTENSO)

    CODEX STAN 260-2007

    CODEX

    http://www.codexalimentarius.org/normas-

    oficiales/lista-de-las-normas/es/

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    SISTEMAS DE GESTIN

    Cadena de

    suministros

    Programa

    De requisitos

    previos

    Sistemas

    Basados en el

    APPCC

    Produccin

    primaria

    Buenas

    Practicas

    Agrcolas (BPA)

    Buenas

    Prcticas

    Ganaderas (BPG)

    APPCC agrcola APPCC

    Manipulacin de

    Componentes

    individuales

    Elaboracin de

    Productos

    ventaManipulacin

    por el consumidor

    consumo

    Servicio de

    comidas

    Buenas Practicas

    de Fabricacin (BPF)

    Buenas prcticas

    higinicas (BPH)

    Buenas Practicas

    de Restauracin (BPR)

    Buenas Practicas

    de Domsticas de

    preparacin

    Mejores Alimentos

    Mejores empresas

    Cocinar seguro

    Abastecimiento Asegurado (CAS)

    BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

    REA, PRCTICA O PROCEDIMIENTO ALCANCE

    Locales de preparacin de alimentos

    Maquinaria

    Diseo y construccin higinicas

    Diseo y construccin higinicas

    Uso correcto

    Mantenimiento

    Procedimientos de limpieza y

    desinfeccin

    Eficacia

    Frecuencia

    Higiene general y normas de

    seguridad

    Calidad microbiana de las materias primas

    Control de proveedores

    Elaboracin higinica en cada etapa del

    proceso

    Higiene del personal

    Formacin de higiene alimentaria

    Control de plagas

    Control del agua

    Contro del aire

    Procedimientos de reciclado de productos

    Retirada de productos

    Gestin de residuos

    Sistemas de etiquetado y trazabilidad

    Transporte