Frutas y Hortalizas Congeladas

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    11-Dec-2015

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Enfriamiento, congelamiento y ultracongelado de frutas y hortalizas

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Frutas y hortalizas congeladas

AGRO INDUSTRIA

MODUL0 FRUTAS Y HORTALIZAS

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.-

CONGELADO

La congelacin es un proceso que permite la conservacin de los alimentos por un largo plazo ( 18 meses o ms ), produciendo menor dao a los tejidos y manteniendo las caractersticas organolpticas que otros mtodos de conservacin.

El principio de conservacin del proceso es que frena la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos.

Para tener en cuenta:

Cuanto mayor sea la concentracin de slidos disueltos (sal, azcar, minerales o proteinas) ms bajo ser su punto de congelacin y ms tiempo tardara en congelarse.

Los alimentos difieren en su contenido de agua y en los tipos y cantidades de slidos disueltos, por lo tanto difieren en la temperatura en que se iniciara la congelacin y en el tiempo en que se alcanzara la congelacin completa.

Ninguna porcin de alimento se congela uniformemente, es decir, no pasa repentinamente del estado lquido al slido.

Cada alimento tiene su propia curva de congelacin y puede variar entre una misma variedad de acuerdo a las condiciones de cultivo.

En una curva tpica de congelacin se observa. Partiendo de 0C, al enfriarse el alimento, su temperatura inicial disminuye hasta alcanzar otra de sobreenfriamiento (- 8 C ), que es menor que la de su punto de congelacin ( - 2 C), la nucleacin (en el punto de sobre enfriamiento) inician la formacin de los cristales de hielo y el calor latente de fusin provoca que la temperatura aumente hasta alcanzar la del punto de congelacin, que est por debajo de los 0 C por los slidos disueltos en la fase acuosa. La temperatura sigue disminuyendo a mediada que se congela ms y ms agua. Esto se debe en gran parte porque al congelarse ms agua, en la fraccin restante aumenta progresivamente la concentracin de solutos y provoca una mayor depresin del punto de congelacin de esa solucin. En las curvas de congelacin se puede identificar la zona de sobreenfriamiento, el punto de inflexin hacia el punto de congelacin y la cada posterior de la temperatura.

Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congelacin, la mayora debe estar completamente congelado.

La textura, color, sabor, aroma y otras propiedades se alteran si en el producto queda un ncleo o zona sin congelar. Puede producirse crecimiento de microorganismos psicrotrofos, mayor actividad enzimtica, y una elevada concentracin de solutos en el agua restante.

El efecto de la concentracin de solutos puede causar deshidratacin de tejidos.

Cuando los cristales de hielo se forman en el lquido extracelular, la concentracin de los solutos en la cercana de los cristales de hielo provoca la difusin del agua del interior de las clulas, a travs de las membranas, hacia la regin de mayor concentracin de solutos para restablecer el equilibrio osmtico.

El agua que se encuentra tanto en el interior de las clulas como en el espacio intercelular, se deben congelar rpidamente para formar pequeos cristales de hielo. Si se congela lentamente se forman cristales de hielo de gran tamao y grupos de cristales, que provocan mayor ruptura fsica y separacin de las clulas. En el descongelado se produce perdida de lquido con nutrientes.

La congelacin rpida ( 1 2 horas ) disminuye el tiempo en que los solutos concentrados estn en contacto con los tejidos reduciendo los daos.

La mayora de las reacciones de deterioro ocurren en la franja de 0 y 4 C, llamada franja crtica, al congelar rpidamente se evita que el alimento permanezca mucho tiempo en esta.

Los alimentos deben congelarse a una temperatura de 18 C o menor y mantenerse durante su almacenamiento y transporte.

Los microorganismos patgenos no crecen por debajo de los 3,3 C y los alterantes habituales de los alimentos por debajo de los- 9,5 C.

El almacenamiento a 18 C reduce la actividad de muchas de las enzimas presentes en los alimentos. En las hortalizas las enzimas se inactivan antes de la congelacin por escaldado o tratamiento qumico. Las frutas se congelan con agua, agua con azcar con agregado o no de cido ctrico.

Duracin aproximada (meses) del periodo de almacenamiento durante el cual los productos mantienen una elevada calidad.

Temperatura de almacenamiento

Producto

-18 C

-12 C

-6,7 C

Duraznos

12

< 2

6 das

Fresas

12

2,4

10 das

Coliflor

12

2,4

10 das

Porotos verdes

11-12

3

1

Arvejas verdes

11-12

3

1

Espinacas

6-7

< 3

10 das

Fuente: Departamento de Agricultura de EE.UU.

Recristalizacin

cambios no deseables que afectan a los cristales de hielo en su numero, tamao, forma, orientacin.

El que mas afecta: es el crecimiento de los cristales

Se produce por la tendencia de los cristales grandes a crecer a expensas de los mas chicos.

Se presenta por fluctuacin de temperatura en el almacenamiento.

si la temperatura de almacenamiento aumenta se funden parcialmente los cristales de hielo

son mas afectados los grandes por tener punto de fusin mas bajo

si la temperatura vuelve a disminuir, las molculas de agua tienden a unirse a los cristales de mayor tamao, en vez de formar nuevos ncleos de cristalizacin.

Resultado:

menor numero de cristales, desaparecen los de menor tamao, y aumento de su tamao medio.

Requemado:

Durante el almacenamiento y si el alimento esta en una atmsfera no saturada de humedad,

parte del hielo superficial se sublima, esta deshidratacin superficial del producto,

deja como quemado la superficie, se manifiestan manchas claras, modifica el aspecto superficial, hay reduccin de peso y cambios en la consistencia, no vuelven a reabsorver agua en la misma medida durante la descongelacin.

Para proteger el producto se debe usar plstico adherente para que no se evapore agua,

envasado al vacio en materiales impermeables al vapor de agua, humedad adecuada en la atmsfera de almacenamiento

Descongelacin

Se considera terminada cuando la temperatura en el centro trmico del alimento alcanza los 0 C, si el alimento va a ser trozado, picado, se admite un atemperado a 5 c, por ser mas manejable.

La descongelacin es mucho mas lenta que la congelacin

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor al del agua

Se congela primero externamente y el hielo alrededor transmite ms rpido el fro hacia adentro.

En cambio al descongelar, por fuera queda lquido y transmite peor el calor ( que los slidos) y el corazn queda congelado.

No se puede emplear temperaturas altas para evitar el calentamiento excesivo de las capas externas y el crecimiento de microorganismos.

Durante la descongelacin lenta pueden producirse nuevos daos por la concentracin de solutos.

La descongelacin final debe ser rpida adems porque las bacterias sobreviven al proceso de congelacin, cuando los tiempos de descongelacin son largos y la temperatura del producto aumenta, tienen de nuevo oportunidades de multiplicarse.

En el descongelado se produce perdida de lquido con nutrientes.

Al haberse roto las estructuras celulares son caldo ms accesibles de cultivo de microorganismos y desarrollo enzimtico.

Nunca se debe congelar un producto que ha sido congelado y descongelado previamente.

Envases

el envase de los productos congelados debe estar fabricado con compuestos no txicos y

ser capaz de soportar las bajas temperaturas que el producto exige e impedir que sufra la quemadura del fro, durante el almacenamiento.

Debe soportar la manipulacin.

El envasado puede efectuarse en cartones encerados ,en pelculas plsticas, en bolsas y bandejas recubiertas con pelculas de plstico.

Material para envasado:

Proteger de la prdida de humedad ( si el producto pierde agua por sublimacin la superficie se deshidrata progresivamente, lo que impide la reconstitucin,

obtenindose un producto de menor calidad y de menor peso),

Proteger de la luz, del oxgeno y del manejo no adecuado.

Congeladores de contacto indirecto.-

Congeladores de aire forzado: el aire fro a 35 C circula sobre, a travs o alrededor delas piezas de alimento o del producto envasado. El sistema continuo utiliza una cinta de acero inoxidable movida por un motor en un tnel de congelacin o en un sistema en espiral. Se adapta para productos previamente envasados y coliflores. A granel hay algo de prdida por deshidratacin superficial. El producto avanza en sentido contrario a la corriente de aire fro

Mtodo de lecho fluidizado: el producto siempre est a granel y cae sobre una cinta mvil perforada o una plancha fija vibratoria perforada a travs de cuyos orificios penetra un chorro de aire refrigerado ( -30C) de abajo hacia arriba con la velocidad suficiente para asegurar que las unidades se mantienen suspendidas de forma de congelarse individualmente. Se adapta productos pequeos y de forma redondeada. Congelacin individual y sumamente rpida. El empleo para frutas blandas exige mayores cuidados.

Congelador de placas: el congelador de placas consiste en una serie de placas refrigeradas puestas en batera o bien horizontalmente, una sobre la otra. El producto a enfriar, a granel o envasado se coloca entre las placas que son cerradas hidrulicamente para conseguir un buen contacto trmico entre el producto y las superficies fras. El espesor mximo del alimento ( espacio entre las placas ) es de 10 mm.

Refrigerantes por contacto directo.-

Contacto directo con el fluido refrigerante: no muy usado. El fluido no debe ser txico, no debe trasmitir sabores extraos. Se usa nitrgeno lquido, que se pulveriza sobre el producto en un tnel de congelacin. No puede emplearse para inmersin directa del producto porque provoca destruccin del producto por ebullicin directa y choque trmico. El anhdrido carbnico (muy poca utilizacin para congelado de frutas y hortalizas).

Productos congelados

Hortalizas:

Arvejas: se realiza la cosecha previa determinacin de madurez por medio del tenderometro. Luego se lavan, clasifican y se escaldan para obtener un producto estable. Los congeladores por lecho fluidizado son muy apropiados,. Se obtiene un producto IQF, que puede ser envasado en forma inmediata o almacenados a granel.

Zanahorias: se pueden congelar enteras o cortadas. Se cosechan, se lavan, se clasifican, se eliminan los extremos, se pelan, se cortan o no, y son escaldadas. Las cortadas pueden congelarse en un congelador de lecho fluidificado o un congelador de cinta. Las enteras se congelan en congelador de cinta.

Espinacas: se cosecha y en forma inmediata va a procesado. Se elimina la suciedad de campo por diferentes lavados, se selecciona y luego se escalda quedando las hojas flcidas, se comprimen, se enfran y se envasan para ser congeladas.

Tiempo de escaldado de distintas hortalizas a 100 C

Arvejas

1 a 3 minutos

Esprrago

2 a 5 minutos

Espinaca

1 a 3 minutos

Maz en granos

2 a 10 minutos

Zanahoria

3 a 7 minutos

Fuente: Elaboracin de frutas y hortalizas. Ed. Trillas. Mxico. 1982

Frutas:

Se pueden congelar rpidamente mediante el sistema de congelacin individual (IQF), o congelarse mediante el agregado de azcar, o jarabe de azcar y aditivos, tales como el cido ascrbico y cido ctrico.

Se pueden congelar enteras como la uvas, frambuesas; partidas como los duraznos y peras; en rodajas como el anan y la manzana; en cubitos como las ensaladas de frutas; en pastas y en jugos.

La fruta se limpia, selecciona, clasifica, y se acondiciona de acuerdo al producto final, se mezcla con un 20 % de azcar y el 0,1 % de cido ctrico o se se puede utilizar un jarabe a 30 Brix. Se envasa, se pre enfra a 2 C y se congela.

BIBLIOGRAFA

ARTHEY, D / ASHUREST, P. R. Procesado de frutas. Editorial Acribia. Espaa. 1997

ARTHEY, D / DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Editorial Acribia. Espaa. 1992

HOLDSWORTH, S. D. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Espaa. 1988

MANUALES PARA EDUCACIN AGROPECUARIA. Elaboracin de frutas y hortalizas. Ed. Trillas. Mxico. 1982

POTTER, N / HOTCHKISS, J. Ciencia de los alimentos.

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