Frutas, Hortalizas y Carnes

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    13-Jul-2016

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tercnoligia de alimentos

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M I C R O B I O B I O L O G A F R U T A S , H O R T A L I Z A S Y C A R N E S

M I C R O B I O B I O L O G A F R U T A S , H O R T A L I Z A S Y C A R N E S

Industria de Alimentos de Origen Vegetal

C O M P O S I C I N

F U E N T E S D E C O N T A M I N A C I N 1. Infeccin inicial

2. Utensilios y manejo

3. Procesado

4. Ser humano

1. Infeccin Inicial

Suelo, aire, agua, insectos, animales, actividades del hombre (uso de pesticidas, cultivos.)

2. Utensilios y Manejo

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehiculo de transporte, bandas transportadoras, cajones, carretillas, diablos (tiradores).

3. Procesado

4. Ser Humano

5. Agua

Principales Grupos de Microorganismos que se Encuentran en Frutas y Hortalizas

F R U T A SBacterias El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los gneros mencionados en hortalizas.Hongos Los citados en hortalizas y adems:

- Cladosporium

- Phoma

- Trichoderma

A L T E R A C I O N E S

Podredumbre blanda bacteriana

Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium Podredumbre por antracnosis Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes. Podredumbre mohosa gris Producida por botrytis cinereaPodredumbre blanda Producida por Rhizopus stolonifer

Podredumbre mohosa azul Producida por penicillium italicum (moho azul) p. Digitatum (moho verde) p. expansum

Royas vellosas y pulverulentas

Producida por phytophtora y peronospora

Podredumbre parda Producida por sclerotinia

Podredumbre de los extremos del tallo Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros Podredumbre mohosa negra Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

Podredumbre mohosa rosacea

Producida por trichothecium roseumPodredumbre mohosa verde Producida por Cladosporium herbarum

P A T G E N O S Salmonella

Shigella

Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica

Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

C O N T R O L

P R O D U C T O SV E G E T A L E S Congelados

Escaldados

Microorganismos Alteradores

Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides

Enterococos

Aerococos

Micrococos

Microorganismos Patgenos Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

F R U T A S C O N G E L A D A S

V E G E T A L E S E N L A T A D O S

Microorganismos alteradores Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificacin con produccin de gas(bixido de carbono e hidrgeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

F R U T A S E N L A T A D A S pH cido < 4.6 Tratamiento trmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce cido butrico, hidrgeno y bixido de carbono. Se pueden encontrar tambin a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

V E G E T A L E S S E C O S

F R U T A S S E C A S Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis

Microorganismos Patgenos

Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

J U G O S D E F R U T A SEstables despus de la pasteurizacin y envasado asptico

Pasteurizado clsico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75C durante 10 a 15 minutos

Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5 minutos

Microorganismos alteradores

Hongos

Levaduras

Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes

M E R M E L A D A S Y J A L E A S Tratamiento trmico

pH bajo

Microorganismos alteradores

Hongos una vez abierto el envase

Levaduras

Industria de Alimentos de Origen AnimalM I C R O B I O L O G A D E L A S C A R N E S

Lacarne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas. Su Composicin se establece durante la vida del animal.

Su calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem.

Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin del segmento de la cadena crnica en que se analice.Las carnes son los alimentos ms alterables debido ensuscaractersticas de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado, puede ser muy variada.Encuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cmaras frigorficas que seleccionapsicrotrofos.Deteriorode carnes de vaca, cerdo y similares. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la produccin de la carne comestible:

Parada circulatoria

Fin del reciclaje muscular del ATP

Inicio de la glicolisis(viametablica de oxidar o fermentar la glucosa)

Bajada del Ph

Descontrol del crecimiento de microorganismos

Inicio de la desnaturalizacin de protenas

Este proceso tarda entre 24 h y 36 h a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C).Duranteel proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo aC.perfringensyenterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.

Enlas canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo dePseudomonas,Acinetobacter,Moraxella.La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.

Enel caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todoPseudonomas) puede detectarse: 1. La aparicin de colonias discretas 2. Mal olor

3. Capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.

Cuandohay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos.

D E T E R I O R O D E CA R N E S E N V A S A D A S Y O T R O S P R O D U C T O SLasituacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de bacilo (Bacillusthermosphacta) en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o deenterobacteriasdepende del pH del producto (bajos pH bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

Alteraciones:Lapresencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: 1. Produccin de Limo

2. Agriado

3. Cambio de Color

Esto ocurre de la siguiente manera:

1. La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lcticas.

2. El agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. 3. La formacin de color verde se debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.

Elenverdecimientoproducido porperxidoes debido a bacterias lcticas, y el producto verde no es peligroso desde el punto de vista toxicolgico. Elenverdecimientodebido a H2S se produce por una reaccin con la hemoglobina causada porPseudomonaso algunas bacterias lcticas.En el caso debacony productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.

O T R O S P R O D U C T O S

Huevos

Su interior es estril y estn bien protegidos: Cscara

membranas internas

sustancias antimicrobianas de la clara En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.

En este caso, las bacterias entricas yPseudomonalespresentes en la cscara pueden contaminar la yema.

Cereales

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos deBacillusy hongos sean capaces de producir deterioro.

Lcteos

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococotermorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido aPseudomonasputrefacienso porenranciamientodebido a actividadeslipolticasde algunas bacterias de tipoPseudomonaso bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos

Hongos