FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE ?· UNIDAD IV: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: ELABORACION…

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  • UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

    SILABO

    ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I CDIGO: 9B0011 I. DATOS GENERALES

    1.0. Escuela Profesional : Ingeniera Agroindustrial 1.1. Departamento Acadmico : Ingeniera Agroindustrial 1.2. Ciclo de Estudios : VII 1.3. Crditos : 04 1.4. rea de la Asignatura : Formacin Profesional 1.5. Condicin : Obligatorio 1.6. Horas Semanales : Teora: 2 Practica: 4 1.7. Pre-Requisitos : Operaciones Unitarias I 5B0071 Refrigeracin y conservacin 9B0015 Bioqumica II 4E0049

    Anlisis de Productos Agroindustriales 9B0008

    1.8. Profesor Responsable : Ing. Elvia Galindo Huayllani

    1.9. Ao Acadmico : 2011 - I

    II. SUMILLA 2.1 Naturaleza de la asignatura

    La asignatura es terico-practico y proporciona los conocimientos referentes al procesamiento de los productos agroindustriales procedentes del sector agrcola y pecuario.

    2:2 Propsito Proporcionar las herramientas necesarias para que el alumno pueda realizar operaciones que darn un valor agregado a los productos agroindustriales naturales obtenidos de actividades como la cosecha; beneficio entre otras; incentivando al alumno a la innovacin y desarrollo de nuevos productos que sean tiles a nuestra sociedad y el mundo entero con la finalidad de obtener productos de alta calidad y optimizacin de los procesos.

    2.3: Sntesis del Contenido

    La asignacin se desarrolla de la siguiente manera , como primer capitulo realizaremos una introduccin al significado de la Agroindustria en un contexto nacional, as como se definir a los PAI (productos agroindustriales), se continuara con la estructuracin de los factores de deterioro de los productos biolgicos y su control, luego se continuara con el tema de tecnologa de la conservacin y transformacin de productos agroindustriales, continuando con el tema de la Tecnologa de la leche y productos derivados y finalmente con el tema de Tecnologa de frutas y hortalizas. Por cada tema desarrollado se realizaran las Practicas en las instalaciones del Laboratorio Polivalente y en la Planta de Procesamiento del Complejo Agroindustrial del Ex Fundo Oquendo.

    III. OBJETIVOS

    3.1 OBJETIVO GENERAL

  • Capacitar al estudiante de ingeniera agroindustrial para gestionar eficientemente las empresas agroindustriales utilizando racionalmente los procesos de conservacin y transformacin de productos procedentes del sector agrcola y pecuario.

    3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Al trmino de la asignatura el alumno estar capacitado para fundamentar cientficamente:

    Procesos de deterioro en productos biolgicos y procedimientos de control.

    Procesos de conservacin y transformacin de productos provenientes del sector agrcola y pecuario dentro de la tecnologa de lcteos y tecnologa de frutas y hortalizas.

    Identificacin de puntos crticos del proceso. IV. APORTES DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL

    La asignatura al ser de carcter Terico Practico y estar dentro del rea de formacin profesional se considera como uno de los cursos que definir la especializacin de nuestros estudiantes ya que al termino de su carrera universitaria el curso le proporcionara los conocimientos cientfico -tcnicos que le servirn para desenvolverse en su desarrollo profesional, tanto en empresas privadas o en la generacin de su propia empresa y de esta manera estar preparado para enfrentar con xito los retos que ofrece el sector agroindustrial.

    V. ORGANIZACIN DE LA ASIGNATURA UNIDAD DENOMINACION SEMANA N DE HORAS

    UNIDAD I INTRODUCCION Definicin de agroindustria y rol del ingeniero Agroindustrial

    Primera semana 6

    UNIDAD II: Estudio de los factores de deterioro de los productos biolgicos y procedimientos de control

    Segunda semana 6

    UNIDAD III: Tecnologa de leche y productos derivados

    Tercera a Dcima semana

    42

    Primer examen parcial Octava semana 6

    UNIDAD IV: Tecnologa de frutas y hortalizas: elaboracin de conservas

    Onceava a Catorceava semana

    24

    Examen final Quinceava semana 6

    Examen sustitutorio y aplazado Dieciseisava semana 6

    Entrega de actas Diecisieteava semana 6

    17 Semanas 102horas

    VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

    UNIDAD I: INTRODUCCION PRIMERA SEMANA Primera Sesin: Definicin de agroindustria y rol del ingeniero Agroindustrial Fuente: Nez, C. "Curso de produccin Agroindustrial" FIIS-UNFV. Lima, 1998 UNIDAD II: ESTUDIO DE LOS FACTORES DE DETERIORO DE LOS

    PRODUCTOS BIOLOGICOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL SEGUNDA SEMANA Primera Sesin: Factores de deterioro de alimentos, reacciones qumicas y bioqumicas de deterioro Fuente: Larraaga I. "Control e higiene de los alimentos" Mc Graw Hill

    Interamericana de Espaa 1999 Segunda Sesin:

  • Taller del deterioro y su control , aditivos en la conservacin de los alimentos Fuente: Badu, S. "Qumica de los Alimentos" Editorial Acribia, Zaragoza, 1984. UNIDAD III: TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS TERCERA SEMANA Primera Sesin: Leche definicin, composicin ,bioqumica de la leche, factores que determinan la composicin de la leche, factores que afectan la calidad de la leche, fases del ordeo. Fuente: Alais, CH, "Ciencia de la leche" CECSA Mxico, 1996

    Socit Scientifique D`higiene alimentarie Leche y productos lcteos 1. La leche de la mam a la lechera Acribia, S.A. Zaragoza 1991 Salvador Badui d. Qumica de los Alimentos ED. LONGMAN, Mxico 1996

    Segunda Sesin: Anlisis fisicoqumicos de la Leche ( segn manual de gua de practica) Fuente referencial: Norma Tcnica de Leche Lugar: Laboratorio Polivalente CUARTA SEMANA Primera Sesin: Trasporte, controles enfriamiento de la leche en las granjas, recepcin de la leche en la central lechera, tratamientos trmicos. Fuente: Madrid, Cenzano, VicenteNuevo manual de Industrias

    AlimentariasEd.Madrid Vicente 1996 Segunda Sesin: Procesamiento de la leche, centrfugas higienizadoras y desnatadoras, instalaciones de pasteurizacin, homogenizacin, estudio de los equipos, tratamientos trmicos necesarios. Fuente: Manual para la educacin agropecuariaElaboracin de Productos

    Lcteos ED. Trillas 1997 QUINTA SEMANA Primera Sesin: Crema, mantequilla , caractersticas de su composicin, parmetros de control, equipos utilizados para el procesamiento. Fuente: Alais, Ch. "Ciencia de la leche" CECSA Mxico, 1996

    Madrid, Cenzano, VicenteNuevo manual de Industrias AlimentariasEd.Madrid Vicente 1996

    Segunda Sesin: Practica de procesamiento de natas, crema de leche y mantequilla( segn manual de gua de practica) SEXTA SEMANA Primera Sesin: El yogurt definicin, clasificacin y proceso de elaboracin, factores que intervienen en el procesamiento, tipos de bacterias , yogur, factores que deterioran la calidad del producto. Fuente: A. Madrid Vicente Ediciones "Curso de industrias Lcteas" Ediciones MV

    Mundo Prensa, Espaa, 1996.

  • Socit Scientifique D`higiene alimentarie Leche y productos lcteos V2. Los productos lcteos, transformacin y tecnologa Acribia, S.A. Zaragoza 1991

    Segunda Sesin: Practicas de procesamiento de obtencin de yogurt, frutado, bebible y aflanado. (segn manual de guas de practica) SPTIMA SEMANA Primera Sesin: Helados definicin, Clasificacin y procesamiento, componentes bsicos, formulaciones tpicas, segn tipo de helado. Fuente: A. Madrid Vicente Ediciones "Tecnologa de la elaboracin de helados"

    Ediciones: MV Mundi prensa, Espaa, 1995 Segunda Sesin: Practicas de procesamiento de obtencin de Helados de crema con sabor a fruta, (segn manual de guas de prctica) OCTAVA SEMANA EVALUACIN PRIMER EXAMEN PARCIAL NOVENA SEMANA Primera Sesin: Queso elaboracin y tipos. Fuente: Alais, Ch. "Ciencia de la leche" CECSA Mxico, 1996 Lectura: 437-537 Segunda Sesin: Practicas de procesamiento de obtencin de Queso Fresco (segn manual de guas de practica) DECIMA SEMANA Primera Sesin: Leche evaporada, leche concentrada , leche en polvo. Fuente: Chaw, R. "Elaboracin de dulce de leche tipo natilla" UNALM tesis, 1989 Segunda Sesin: Practicas de procesamiento de obtencin de Manjar Blanco (segn manual de guas de practica) UNIDAD IV: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: ELABORACION DE

    CONSERVAS DECIMO PRIMERA SEMANA Primera Sesin: Generalidades de frutas y hortalizas composicin, bioqumica de frutas y hortalizas, caractersticas, factores de deterioro., control de la maduracin, desverdizamiento. Fuente: Paltrieni, G. Figuerola F. "Manual para el curso de frutas y hortalizas a

    pequea escala" en el per. FAQ lima 1993

  • Segunda Sesion: Control de la maduracin, desverdizamiento, Atmsferas controladas y modificadas. Fuente: Paltrieni, G. Figuerola F. "Manual para el curso de frutas y hortalizas a

    pequea escala" en el Per. FAQ lima 1993 DECIMO SEGUNDA SEMANA Primera Sesin: Elaboracin de Nctares de fruta, formulaciones, diluciones, calidad de nctares, factores que influyen en la calidad de los nctares, materiales y equipos utilizados en el procesamiento. Fuente: Trillas, "Elaboracin de frutas y hortalizas". Editorial Trillas, Mxico 1997. Segunda Sesin: Practicas de procesamiento de obtencin de Nctar de Durazno, Nctar maca quinua y manzana (Extractos concentrados ) u otros. DECIMO TERCERA SEMANA Primera Sesin: Procesamiento de Conservas de frutas, tipos de conservas, evaluacin del envase(hojalata ), tipos de lquidos de gobierno, formulacin, control de calidad de conservas segn tablas de control. Fuente: Trillas, "Elaboracin de frutas y hortalizas". Editorial Trillas, Mxico 1997. Segunda Sesin: Practicas de procesamiento de elaboracin de Conservas de Frutas :Duraznos en mitades, Pias en rodajas, cctel de frutas en almbar segn manual de guas de prctica DECIMO CUARTA SEMANA Primera Sesin: Hortalizas en salmuera, Tratamiento trmico-fundamentos, Clculo del tratamiento trmico Fuente: Trillas, "Elaboracin de frutas y hortalizas". Editorial Trillas, Mxico 1997. Fuente: Mauro Faber de Freitas Leittao "Microbiologa aplicada a la esterilizacin de alimentos", traducido por Juan Valdivia UNALM. Lima, 1994 Fuente: Singh, R & Heldman, D. "Introduccin a la ingeniera de los alimentos"

    Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1998 Segunda Sesin:

    Practica de Evaluacin y control de cierre en hojalata, evaluacin y control de la efectividad del tratamiento trmico en conservas elaboradas en la practica anterior.

    DECIMO QUINTA EXAMEN FINAL

    DECIMO SEXTA SEMANA:

    EXAMEN SUSTITUTORIOS Y APLAZADO DECIMO SPTIMA SEMANA:

  • ENTREGA DE ACTAS VII. METODOLOGIA

    Las clases se realizarn estimulando la participacin activa de los estudiantes, mediante el desarrollo de trabajos prcticos, grupales o individuales. Los alumnos se organizarn en grupos para investigar e intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo. Ello a su vez se ver complementado con las prcticas de laboratorio, en la planta de proceso del Complejo Agroindustrial del ex fundo Oquendo y visitas a empresas del sector Agroindustrial, para afianzar lo impartido en las clases tericas. Las exposiciones del docente orientarn el trabajo grupal al complementar o sistematizar la informacin.

    VIII. EQUIPOS Y MATERIALES

    Equipos : Equipo Multimedia, Retro proyector, Equipos diversos de laboratorio para el

    procesamiento y anlisis de los productos agroindustriales, mesas de acero inoxidable, marmitas , autoclaves, calderos, exhauster, sellador de envases de hojalata, manmetro, penetrmetros, termmetros, pie de rey, brixmetro, ph-metro entre otros equipos a utilizar. Materiales: Separatas, presentaciones en power Point, transparencias, guias de practica y videos.

    IX. EVALUACION La evaluacin es permanente e integral, en funcin de los objetos planteados. El promedio final se obtiene: Intervenciones orales, pasos cortos 30% Informes de laboratorio 50% Trabajos encargados 20% Promedio de practicas (C ) La nota mnima aprobatoria ser de 11.00. La nota final se obtendr del promedio de las evaluaciones individuales indicadas. A) Primer examen parcial. B) Examen final C) Promedio final de laboratorio

    A + B + C = 11 03

    X. FUENTE DE INFORMACION O BIBLIOGRAFA

    1. MADRID VICENTE EDICIONES (1994) "Nuevas normas de calidad de los

    alimentos" A.M.V. Ediciones-Mundi Prensa Libros S.A. 2. ALAIS, charles (1998) "Ciencia de la leche principios de tcnica lechera"

    CECSA, Mxico. 3. CHARLY, helen (1995) "tecnologa de alimentos". Editorial LUMUSA, S.A. de

    CV. Grupo Noriega, Editores Mxico 4. CHEFTEL, Jean Claude (1989) "Introduccin a la bioqumica y tecnologa de

    los alimentos". Editorial, Acribia, Espaa. 5. FENNEMA, Ower (1993) "Qumica de los alimentos". Editorial. Acribia 6. JAY, james M. (1994) "Microbiologa moderna de los alientos" 3 edicin.

    Editorial Acribia. Espaa. 7. DESROSIER N. (1983) Elementos de tecnologa de alimentos

    Editorial Continental. Mxico 8. RUIZ SILVIA (1987) Produccin de dulces, jaleas, mermeladas

  • Ediciones Aura. Barcelona, Espaa. 9. PERRIN ODETTE (1994) Conservas y mermeladas Ediciones Susaeta , Madrid Espaa. 10.DUCKWORTH B. (1988) Frutas y Verduras Editorial Acribia , Zaragoza Espaa.

    RELACION DE PRCTICAS EN LABORATORIO POLIVALENTE Y EN PLANTA DE PROCESAMIENTO EN EL COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DEL EX FUNDO OQUENDO: 1. Taller del deterioro y su control , aditivos en la conservacin de los alimentos 2. Anlisis fisicoqumicos de la Leche 3. Practica de procesamiento de natas, crema de leche y mantequilla 4. Practicas de procesamiento de obtencin de yogurt, frutado, bebible y aflanado. 5. Practicas de procesamiento de obtencin de Helados de crema con sabor a fruta. 6. Practicas de procesamiento de obtencin de Queso 7. Practicas de procesamiento de obtencin de Manjar Blanco 8. Practicas de procesamiento de obtencin de Nctar de Durazno, Nctar maca quinua

    y manzana (Extractos concentrados ) 9. Practicas de procesamiento de obtencin de Conservas de Frutas Duraznos en

    mitades, Pias en rodajas, cctel de frutas en almbar segn manual de guas de prctica.

    10. Practica de Evaluacin y control de cierre en hojalata, evaluacin y control de la efectividad del tratamiento trmico en conservas elaboradas en la practica anterior.

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    Ing. Elvia Galindo Huayllani Ing. Julian Ccasani Allende

    Responsable del Curso Jefe DAIA