3-Patologías de poscosecha de frutas y hortalizas

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    11-Feb-2017

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  • Patologas de Poscosecha de frutas y hortalizas

    Principales problemas y Manejo

    Curso Internacional ACTUALIZACIN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO

    DE PRODUCTOS HORTIFRUTCOLAS

  • Aspectos a tener en cuenta El Hombre en su afn de domesticar plantas

    para satisfacer sus necesidades de alimentacin, fibra, raciones, etc. ha seleccionado aquellas de ms alto rendimiento.

    Lamentablemente ha sido comn que las variedades o cultivares de alto rendimiento sean altamente susceptibles a enfermedades que causan su deterioro.

  • Aspectos olvidados? La seleccin de frutales con el objetivo de

    aumentar contenidos de azcar, disminuir la acidez y la astringencia atenta contra la resistencia de stos a los microorganismos causantes del deterioro.

    Aspectos como la resistencia a las enfermedades de poscosecha y extensin de la vida til han sido dejados de lado.

  • Objetivos contradictorios? Variedades seleccionadas por su mayor

    conservacin poscosecha, por su mayor resistencia al manipuleo carecen de sabor. Ejemplos Tomates larga vida, frutillas, etc.

  • Productos perecederos Las frutas son rganos carnosos

    perecederos. En su mayor parte estn compuestos

    por agua (entre 80 y 90 %)

  • Aspectos a tener en cuenta Las frutas estn vivas luego de

    cosechadas. Los frutos mantienen diferentes

    procesos: Respiracin Maduracin Senescencia

  • Proceso de maduracin Procesos de degradacin y de sntesis

    Degradacin de la pared celular Prdida de firmeza.

    Degradacin de fenoles Metabolismo de carbohidratos

    Aumento de azcares. Disminucin de la acidez.

  • Proceso de maduracin Desaparicin del almidn Aumento de los contenidos de azcares Disminucin de la acidez Disminucin de taninos dando menor

    astringencia Degradacin de clorofila y sntesis de

    pigmentos carotenos, flavonoides y antocianos

    Degradacin de pectinas.

  • Almacenamiento El almacenamiento es un proceso artificial (no

    ocurre naturalmente) al que sometemos a las frutos.

    Requiere el desplazamiento o movimiento de grandes volmenes de frutos.

    Estos son colocados en contacto ntimo en un espacio limitado.

  • Almacenamiento

    Estas condiciones no naturales suelen predisponer a diferentes tipos de enfermedades ocasionados por patgenos.

  • Prdidas de poscosecha Varios estudios han demostrado que las

    prdidas que ocurren entre la cosecha y la utilizacin final productos horti-frutcolas por parte del consumidor final son importantes.

    no hay una estimacin precisa de esas prdidas.

  • Prdidas durante la poscosecha

    Algunas estimaciones indican que entre un 30 a 40 % de las frutas y hortalizas que se producen se pierden luego de cosechadas.

    Los mercados internacionales rechazan frutas y hortalizas que presenten residuos de pesticidas no autorizados.

  • Tipos de prdidas Las prdidas ocasionadas por patgenos de

    poscosecha pueden ser directas (cantidad) o indirectas (de calidad).

    Una de las prdidas indirectas ms importante es la ocasionada por la contaminacin por micotoxinas.

  • Micotoxinas en frutas Patulina en manzanas y peras (Penicillium

    expansum y otros) Ocratoxina en uvas (Aspergillus carbonarius) Alternariol y otras en manzanas y citrus

    producidas por Alternaria alternata y otras.

  • Principales patgenos Los hongos prevalecen ampliamente como

    responsables de prdidas en la poscosecha de frutas.

  • Principales patgenos de frutas

    Penicillium spp.

  • Botrytis cinerea

    Principales patgenos de frutas

  • Rhizopus spp. Mucor spp.

    Principales patgenos de frutas

  • Alternaria spp; Stemphillium spp

    Principales patgenos de frutas

  • Colletotrichum spp.

    Principales patgenos de frutas

  • Vas de entrada Patgenos de heridas

  • Contagio por contacto

  • Vas de entrada Lenticelas

  • Vas de entrada Penetracin directa

  • Vas de entrada Penetracin directa

  • Vas de entrada Entrada por zona calicinal

  • Va Calicinal Las infecciones de entrada calicinal

    pueden ocurrir durante el periodo de floracin.

    Pueden permanecer latentes durantes largos periodos.

    Son mas abundantes cuando ocurren primaveras lluviosas.

  • Vas de entrada Desarrollo a partir de la Cavidad

    seminal

  • Vas de entrada Cavidad seminal

  • Restos florales colonizados Botrytis cinerea

  • Restos florales colonizados Botrytis cinerea

  • Infecciones latentes Colletotrichum spp. Venturia inaequalis

  • Patologa de poscosecha Es el rea de la fitopatologa que estudia

    las prcticas de manejo para la proteccin de los productos cosechados durante la cosecha, embalaje, transporte, procesamiento, almacenamiento, distribucin y comercializacin.

  • Desarrollo de la enfermedad

    INCULO SUFICIENTE

    HOSPEDANTE SUSCEPTIBLE

    AMBIENTE FAVORABLE

    TIEMPO

    Hombre incide sobre los factores

  • Objetivos del manejo A travs del manejo de los productos y de

    su almacenamiento se apunta a lograr tres objetivos:

    reducir la vas de entrada del patgeno a los frutos

    reducir los niveles de inculo del patgeno evitar las condiciones ambientales

    conducentes al desarrollo de la enfermedad

  • Factores ambientales Temperatura Humedad Atmsfera (O2; CO2)

  • Temperatura Las bajas temperaturas retardan el desarrollo de

    los hongos. Las bajas temperaturas tambin retardan la

    senescencia manteniendo la resistencia. El manejo de la temperatura se considera el

    elemento central de manejo de las perdidas de poscosecha.

    Otros mtodos se consideran complementarios.

  • Temperatura Bajas temperaturas

    Disminuyen la actividad respiratoria y la produccin de calor

    Disminuyen la velocidad de deterioro Disminuye la produccin de etileno Diminuye la actividad enzimtica Frena los procesos de maduracin y senescencia. Alarga la vida til.

  • Temperatura El crecimiento de los hongos patgenos

    est marcadamente influenciado por la temperatura a la que se conserva la fruta.

    Patgenos como Botrytis spp., Penicillium spp. y Rhizopus spp. se desarrollan muy lentamente a temperaturas por debajo de los 5C.

  • Efecto de la temperatura en el crecimiento de la lesin producida por Monilinia fructicola en duraznos.

    0 5 10 20 15 25 30

    Dimetro de la lesin

    Temperatura C 0 5 10 20 15 25 30

    Efecto de la temperatura

  • Temperatura La germinacin de las esporas de R.

    stolonifer son completamente inhibidas a temperaturas por debajo de 7,5C.

  • Temperatura

    Es importante que la temperatura en los lugares de almacenamiento se mantenga constante.

  • Temperatura Se debe organizar la cosecha de forma tal que

    el proceso de realice durante las horas mas fras del da (usualmente por la maana).

    La temperatura de campo debe ser removida lo ms rpido posible Preenfriado. momento crtico es el comprendido entre la

    cosecha hasta que se logra la ptima temperatura de la pulpa (12 hs)

  • Temperatura Se debe evitar la permanencia de la

    fruta en el campo, al sol

  • Transporte

    Control de temperatura durante el viaje

  • Humedad Las frutas se conservan con altos

    niveles de humedad relativa (mayores al 95%) para prevenir la deshidratacin.

    La germinacin de esporas de hongos y la penetracin directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el fruto.

  • Humedad Se debe evitar cosechar

    con tiempo hmedo. Se debe evitar la

    condensacin de agua sobre la fruta durante el almacenamiento.

  • Humedad relativa HR El aumento de la HR en cmara puede

    resultar en la aparicin de agua libre sobre los frutos.

  • Atmsfera de conservacin Tanto las frutas como los hongos

    necesitan oxgeno. En general, aumentos de la

    concentracin de CO2 por encima del 5% y reducciones de la concentracin de O2 en el entorno del 5% suprimen la respiracin de los frutos, manteniendo la calidad de la fruta y su resistencia.

  • Desarrollo de la enfermedad

    INCULO SUFICIENTE

    HOSPEDANTE SUSCEPTIBLE

    AMBIENTE FAVORABLE

    TIEMPO

    Hombre incide sobre los factores

  • Resistencia de los frutos Los frutos pueden resistir el ataque de

    los hongos de diferentes maneras: La piel de los frutos ofrece una barrera de

    proteccin (cutcula, epidermis). La mayora de los hongos necesitan

    heridas para poder vencer esa primera proteccin.

  • Patgenos de heridas La probabilidad de ocurrencia de la

    enfermedad es proporcional a la cantidad y severidad de heridas existentes en los frutos

  • Las heridas se deben evitar durante todo el proceso que va desde la recoleccin hasta la comercializacin al consumidor final. Uso de canastos cosecheros Simplificar la lnea de empacado Evitar roces y golpes.

  • Madurez adecuada A medida que avanzan los procesos de

    maduracin o senescencia se incrementa la susceptibilidad a microorganismos causantes del deterioro.

    Los frutos maduros son heridos o daados ms fcilmente, lo que aumenta su susceptibilidad a patgenos que ingresan por heridas.

    Los contenidos de compuestos fenlicos y taninos disminuyen con el proceso de maduracin.

  • Madurez

    Patgenos como Monilinia spp., Botrytis cinerea, Rhizopus spp. o Penicillium spp. invaden ms fcilmente los frutos maduros.

  • Desarrollo de la enfermedad

    INCULO SUFICIENTE

    HOSPEDANTE SUSCEPTIBLE

    AMBIENTE FAVORABLE

    TIEMPO

    Hombre incide sobre los factores

  • Abundancia de inculo

    La probabilidad que tienen los patgenos de infectar al husped son proporcionales a la cantidad de esporas (inculo) que tomen contacto con los frutos

  • Disminuir el inculo Limpieza Sanitizacin.

  • Abundancia de inculo El inculo puede estar presente en el aire (en el

    ambiente), en el agua, en las paredes, cajones, etc.

  • Presencia de inculo Es posible cuantificar el inculo

    presente en el ambiente

  • Sanitizacin La limpieza y desinfeccin de envases,

    lnea de empaque y de la propia cmara es un elemento fundamental.

    Existen diferentes tipos de desinfectantes: en base a Cloro, Amonios cuaternarios, etc.

  • Uso de fungicidas

    El uso de fungicidas en la poscosecha es otra herramienta de control de las podredumbres fngicas.

  • Existe un reducido nmero de principios activos autorizados para su uso en poscosecha.

    Esto se debe a la cercana con el consumo y las posibilidades de que estos productos afecten la salud del consumidor.

  • Problemtica del C. Qumico Los mercados tambin rechazan frutas

    y hortalizas que presenten residuos por encima de los lmites mximos autorizados.

  • Las plantas de empacado de frutas y hortalizas deben implementar tcnicas de gestin medioambiental.

  • Riesgos medioambientales El ingreso de la fruta a la planta de empacado

    conlleva el primer riesgo de impacto medioambiental.

    Este impacto es debido a la generacin de materia orgnica residual.

    Este riesgo se minimiza si se emplean prcticas de recoleccin y transporte adecuadas para minimizar la contaminacin.

  • Riesgos medioambientales Los caldos residuales generados en los

    tratamientos de poscosecha poseen una elevada concentracin de sustancias txicas (fungicidas, antiescaldantes) por lo que no pueden ser vertidos al medio ambiente.

  • Riesgos medioambientales Los envases vacos de los productos

    utilizados en los tratamientos (fungicidas, antiescaldantes) poseen un elavado nivel de contaminacin y deben ser gestionados de manera segura.

  • El control de las enfermedades de poscosecha es un problema complejo y que no puede ser resuelto de manera simple.

  • Durante la poscosecha no se mejora la calidad de los productos: se mantiene o se minimiza el deterioro

    MANEJO DE ENFERMEDADES DE POSCOSECHA

  • Diferentes mtodos alternativos al uso de fungicidas deben ser integrados con medidas de manejo para combatir las enfermedades en los productos cosechados.

  • Impacto ambiental

    Los tratamientos de poscosecha conllevan el mayor riesgo de impacto ambiental.

    Los productos utilizados en los tratamientos (fungicidas y antiescaldantes) son sustancias txicas y por lo tanto no pueden ser vertidas al medio ambiente.

    Los envases en que vienen estos productos tambin son txicos.

  • El agua utilizada debe ser potable.

  • Gestin de caldos

    Las aguas residuales (caldos usados) en el drencher o bao poscosecha no pueden ser vertidas al ambiente si la DQO es de 5000 ppm ni cuando los residuos superan las 2000 ppm.

  • Gestin de caldos

    En esos casos debe existir un programa de gestin de los caldos, los que deben ser retirados y tratados por empresas autorizadas.

    A su vez debe existir un programa de gestin de los envases vacos.

  • Es imprescindible romper el ciclo de tratamientos indiscriminados y trabajar en una dinmica que permita racionalizar los tratamientos de poscosecha.

  • Ser un camino arduo. Se encuentra muy arraigado el uso de

    fungicidas y antiescaldantes en lo que histricamente se ha confiado y a los que se les atribuye efectos mgicos.

  • M.I. en poscosecha Obtener productos de alta calidad Proteger la salud de manipuladores,

    elaboradores y consumidores. Aplicar procesos respetuosos del medio

    ambiente. Justificar y Minimizar el uso de

    plaguicidas y sus residuos. Producir utilizando tcnicas que tengan

    en cuenta los conocimientos cientficos

  • Las plantas de empaque y conservacin se deben responsabilizar por los diferentes residuos que producen.

    Deben establecer protocolos de control, gestin y minimizacin de la produccin de residuos y sus impactos.

  • FIN

    Patologas de Poscosecha de frutas y hortalizasAspectos a tener en cuentaAspectos olvidados?Objetivos contradictorios?Nmero de diapositiva 5Nmero de diapositiva 6Nmero de diapositiva 7Productos perecederosAspectos a tener en cuentaProceso de maduracinProceso de maduracinAlmacenamientoAlmacenamientoNmero de diapositiva 14Nmero de diapositiva 15Nmero de diapositiva 16Nmero de diapositiva 17Prdidas de poscosechaPrdidas durante la poscosechaTipos de prdidasMicotoxinas en frutasPrincipales patgenosPrincipales patgenos de frutasPrincipales patgenos de frutasPrincipales patgenos de frutasPrincipales patgenos de frutasPrincipales patgenos de frutasVas de entradaNmero de diapositiva 29Vas de entradaVas de entradaVas de entradaVas de entradaVa CalicinalVas de entradaVas de entradaRestos florales colonizadosRestos florales colonizadosInfecciones latentesPatologa de poscosechaDesarrollo de la enfermedadObjetivos del manejoFactores ambientalesTemperaturaTemperaturaTemperaturaEfecto de la temperaturaTemperaturaTemperaturaTemperaturaTemperaturaTransporteHumedadHumedadHumedad relativa HRAtmsfera de conservacinDesarrollo de la enfermedadResistencia de los frutosPatgenos de heridasNmero de diapositiva 60Nmero de diapositiva 61Madurez adecuadaMadurezDesarrollo de la enfermedadAbundancia de inculoDisminuir el inculoAbundancia de inculoPresencia de inculoSanitizacinUso de fungicidasNmero de diapositiva 71Problemtica del C. QumicoNmero de diapositiva 73Riesgos medioambientalesRiesgos medioambientalesRiesgos medioambientalesNmero de diapositiva 77MANEJO DE ENFERMEDADES DE POSCOSECHANmero de diapositiva 79Impacto ambientalNmero de diapositiva 81Gestin de caldosGestin de caldosNmero de diapositiva 84Nmero de diapositiva 85M.I. en poscosechaNmero de diapositiva 87Nmero de diapositiva 88

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